مهندسي منـو

 

اصول منو نويسي براي كافه و رستوران

اگرچه به نظر ميرسد "منو نويسي" بايد عمري به درازاي صنعت "کافه" و "رستوران" داشته باشد اما در واقع اين زايش و پيدايش با سالها تاخير انجام پذيرفته است. از چند قرن پيش، غذاخوريهاي اروپا به خصوص کشورهايي مثل ايتاليا و فرانسه که مهد اصلي شاخههاي مختلف هنر و فرهنگ اين قاره هستند و بهويژه بندر "ونيز" که نخستين کافهها و رستورانها مثل خيلي از عناصر ديگر نخستين بار از آنجا به ساير شهرها و کشورهاي جهان راه مييافت، هر روز، دو سه مورد محدود از غذاها و نوشيدنيها را به تعداد بر روي پيشخوان قرار ميدادند، سپس مشتريها در ساعات تعيين شده وارد ميشدند و ظرف غذاي مورد نظر خود را در ازاي يک قيمت مشخص برميداشتند. تا اينکه سالها بعد غذاخوريها به نوشتن نام و قيمت و تعداد موجود از همان غذاها بر روي تختهاي که روي ديوار نصب کرده بودند روي آوردند. يعني همان روشي که امروزه باز هم در کنار انواع منوهاي کاغذي، باز هم مورد استفاده قرار ميگيرند.

 

 

  اميد شريف

كارشناس ارشد هتلداري -گردشگري 

 

 

 

  سلامت و خوراک

اما "منو نويسي" در تعريف درست آن يك تخصص ناشناخته در ايران است. منو نويسي، پيش از هر چيز نياز به درك درستي از هدف، کانسپ کافه يا رستوران، تاريخ (زمان و دوره تبلور يافته در آن مکان و محصولاتش)، جغرافيا (لوكيشن يا محل قرارگيري در کشور، شهر، منطقه و محله) و شناسنامه و پيشينه فرهنگي، هنري، اقتصادي و اجتماعي جايي دارد كه قرار است براي آنجا منو نوشته، مهندسي و طراحي شود. البته تحقيق و پژوهش علمي درباره اين موضوعات براي به دست آمدن تِم اصلي، لحن و زبان مناسب و البته جذاب، مهندسي منو و طراحي بصري متناسب با آن است .

منو نويسي، برخلاف اشتباه رايج، ليست کردن نام غذاها و نوشيدني‌هاي موجود يک کافه يا رستوران روي يک برگ کاغذ با يک سري عکس‌هاي متظاهر و روتوش شده يا غير حرفه‌اي و بدون اعتماد به نفس نيست. طراحي منو هم، صرفا به معني کار گرافيکي و چاپي منو و يا خلاصه و کوچک شدن اين کار در حد و اندازه تصميم‌گيري درباره چند لت بودن آن نيست.

"مهندسي منو" از اساس و به‌طور کل در اين هنر- صنعت ناديده گرفته مي‌شود در حاليکه "منو" وظيفه دارد آينه تمام نماي مکان، محصولات و روحيات آن کافه، کافي شاپ، رستوران يا هتل باشد. به طور مثال در منو نويسي اصولي و علمي براي يک پروژه کافه و رستوران متحرک و اصطلاحا "کارفود" يا "فود تراک" در ايران، بايد خيلي از فاکتورها از جمله مدرن و ماشيني بودن مکان، مبتني بر فرهنگ غذايي ملل بودن، ماهيت متحرک بودن و جابه‌جايي از يک نقطه به نقطه ديگر محل آن کافه و رستوران و پيامد آن، تغييرات فرهنگي و اجتماعي متاثر از اين جا به‌جايي‌هاي مکاني، قيمت عرضه، سرعت ارايه و سرو غذاها و نوشيدني‌ها و همچنين نوع و وزن و جنس منو به دليل پر استفاده بودن و بسيار موارد ديگر در نظر گرفته شود تا براي مشتري، هم دلنشين و جذاب و هم کاربردي باشد.

به عکس اين پروژه مدرن يا فيوژن (تلفيقي) که بدان اشاره شد، براي يک رستوران و کافه كلاسيك ايراني در تهران و با توجه به سن بنا و تاريخ ساخت آن مکان و به طور مثال مربوط به دوره زنديه و قاجار، جدا از اينكه منو بايد انعكاس لحن مناسب نگارش و زبان متفاوت اما قابل فهم براي مشتري امروز باشد، استفاده از طرح‌هاي گرافيكي و كامپيوتري کليشه‌اي و ساده‌انگارانه براي انعكاس اين لحن، مناسب و باورپذير به نظر نمي‌رسد بلکه نياز به شاخص‌ترين هنرهاي آن عصر يعني هنر فاخر خوشنويسي دارد، آن هم نه به شكلي كه پاي دستگاه اسكن و كپي و زيراكس را به اين منو باز كند. براي دريافت خروجي مناسب از اين کار؛ هر منو كه به دست هر مشتري داده مي‌شود مي‌بايست تک به تک خوشنويسي شده باشد به نحوي كه هر برگ از منو، به تنهايي يك اثر هنري باشد.

ضمنا نبايد از خاطر برد که "منو" به منظور جذب و جلب کداميک و يا کدام ترکيب از انواع مشتريان که زنده ياد کيوان امجدي استاد بي بديل صنعت کافه و رستوران و منو نويسي بدان اشاره کرده‌اند؛ نوشته، مهندسي و طراحي مي‌شود.

چراکه كافه‌ها و رستوران‌ها، به طور كلي با چهار گروه مشتري طرف هستند كه حتما بايد از قبل برايشان فكري در منيو يا منو شود:

1-  مشتريان "خوراک اصلي":

اين افراد انتظار تنوع زياد و منوي خاصي ندارند، اما دوست دارند حداقل بدانند مواد اصلي داخل هر خوراك و نوشيدني چه هست و قيمت آن چقدر است.

2- مشتريان "دستور تهيه":

آنها مي‌خواهند علاوه بر توصيف كامل، همه چيز را درباره مواد و پخت و قيمت بدانند و سر ميز هم، حدس و سئوال‌هاي زيادي درباره آن خوراك و نوشيدني دارند.

3- مشتريان "باربيکيو":

به تنوع در منو توجه بيشتري دارند. چون خوراك‌هاي يكديگر را امتحان مي‌كنند. همه چيز را قاطي مي‌خورند و مي‌نوشند و پر حرفي سر ميز را دوست دارند.