انـواع رستـوران

 

نگاهی به انواع روش‌های پذیرایی از مهمان

امروزه با توجه به فرهنگها و متعاقب آن ذائقههاي مختلف در اين دنياي بزرگ، انواع رستورانها و مکانهاي پذيرايي با امکانات و شرايط مختلف و درجهبنديهاي گوناگون (در برخي از کشورها) جهت پذيرايي و ارائه خدمات غذا و نوشيدني اعم از اينکه بهصورت مستقل و يا بهعنوان يکي از بخشهاي مديريتي در هتلها اداره ميشوند بهوجود آمده که در ذيل به بررسي و تفصيل در مورد برخي از آنها که با فرهنگ اين مرز و بوم مغايرت ندارد، ميپردازيم.

 

  ميثم مهدياني خطبهسرا

کارشناس ارشد گردشگري

 

   رستورانهاي اصلي

(Main Restaurants)

 

اين گونه رستوران‌ها در حقيقت همان مکان‌هاي پذيرايي از مهمان هستند که اغلب از منوي تقريبا مشابه جهت ارائه خدمات در سطح يک کشور استفاد کرده و نمونه‌اي از واحدهاي پذيرايي بوده که خارج از هتل نيز به چشم مي‌خورند. اين گونه رستوران‌ها در دو زمان نهار و شام فعال بوده و لازم به‌ذکر است جهت پذيرايي از مهمان اغلب از روش پليت سرويس (Plate Service) همراه با بهترين و مرغوب‌ترين ابزار پذيرايي استفاده مي‌شود. در طراحي اين گونه رستوران‌ها بايد به نکته‌ مهمي دقت داشت و آن طراحي فضاي آشپزخانه و نحوه‌ ارتباط آن با سالن پذيرايي در يک طبقه و همسطح آن است. از رستوران‌هاي اصلي نه تنها مهمانان هتل بهره‌مند مي‌شوند بلکه بسيار افرادي هستند که براي صرف نهار يا شام به آن نيز مراجعه مي‌کنند.

   رستورانهاي سنتي و بومي

(Traditional Restaurants)

 

در اغلب هتل‌هاي بين‌المللي معمولا با توجه به پيشينه‌هاي فرهنگي، تاريخي و موقعيت جغرافيايي، رستوران‌هايي با عنوان رستوران سنتي يا محلي و بومي ديده مي‌شود که با فرهنگ فولکلور منطقه تطابق داشته و براي بوميان آن منطقه تداعي‌کننده‌ گذشته‌ آنان است. با توجه به آنچه گذشت بايد توجه داشت روش پذيرايي در اين گونه رستوران‌ها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه است.

   رستورانهاي داينينگ روم

(Dining Rooms)

در هتل‌هاي بين‌المللي و لوکس که غالبا از درجه‌ بالايي نيز برخوردار هستند، مکاني ويژه بنام داينينگ روم جهت پذيرايي و سرو شام وجود دارد که داراي ويژگي‌هاي خاص خود از قبيل نور ملايم، پخش موسيقي زنده به‌صورت تکنوازي پيانو يا ويلون، استفاده از بهترين نوع ابزار و وسايل پذيرايي، استفاده از گلدان و شمعدان روي ميزها، انتخاب ميز و صندلي و مبلمان پذيرايي از بهترين نوع، انتخاب رنگ جگري يا قهوه‌اي و قرمز در طراحي دکوراسيون و رنگ‌بندي فضاها است. نيروي انساني فعال در اين گونه رستوران‌ها غالبا مرد است. آنها بايد کاملا به روش‌هاي مختلف پذيرايي آشنا باشند تا بتوانند بهترين خدمات را به مهمان ارائه دهند. منوي ارائه شده در داينينگ روم نسبت به ديگر رستوران‌ها سبک‌تر بوده اما به‌لحاظ قيمت گران‌تر است.

دو نکته مهم و قابل توجه در مورد رستورانهاي داينينگ روم:

الف) وجود مکاني به‌نام انديکس در مدخل ورودي سالن جهت انتظار مهمان تا رسيدن ديگر همراهان و نگهداري لوازم اضافه‌ آنان مانند چتر، پالتو و امثالهم است و در صورت لزوم در اين مکان از مهمان با نوشيدني‌هاي خاص پذيرايي مي‌شود. همچنين حضور فردي از تيم پذيرايي که وظيفه تشريفات ورود و بدرقه مهمان هنگام خروج بر عهده اوست. اين فرد کاپيتان ريسپشن ناميده مي‌شود.

ب) استفاده‌ مهمانان ويژه از فضايي اختصاصي بنام Private Dining Room است.

   رستورانهاي بالروم

(Ball Room Restaurants)

بالروم‌ها مکان‌هايي جهت پذيرايي از ضيافت‌ها و مهماني‌هاي مجلل هستند که با شرايط ويژه‌اي ساخته شده و مورد بهره‌برداري قرار مي‌گيرند که در ذيل به بررسي برخي از ويژگي‌هاي مهم آنها مي‌پردازيم.

بالروم‌ها در مقايسه با ديگر مکان‌هاي پذيرايي در هتل از فضاي بزرگ‌تر و ارتفاع بيشتر برخوردار بوده و معمولا در طراحي فضاي آنها، حدالامکان از ستون استفاده نمي‌شود. معمولا جهت پوشش ديوارها از مخمل يا ماهوت و اخيرا از کاغذ ديواري‌هاي ويژه استفاده مي‌شود. با توجه به استفاده‌هاي گوناگون از اين سالن‌ها معمولا از يک روش خاص جهت چيدمان و پذيرايي استفاده نمي‌شود. سالن‌هاي بالروم به‌صورت چند منظوره طراحي مي‌شود و داراي سن ثابت و يا متحرک است تا در مراسم و مهماني‌هاي مختلف از آن استفاده‌ بهينه شود. بالروم‌ها به لحاظ نورپردازي و پخش صوت نيز داراي تجهيزات حرفه‌اي و کامل و لوسترهاي گرانقيمت شيک و مجلل بوده که بنا به نياز مهمان توسط کنترلرهاي حرفه‌اي تنظيم مي‌شوند. بالروم‌ها همانند سالن‌هاي داينينگ روم داراي فضاي انديکس است با اين تفاوت که داراي دو انديکس يکي ورودي و ديگري خروجي نيز است. همچنين در اين سالن‌ها اتاقي جهت استقرار خبرنگاران و اتاقي جهت تجديد آرايش بانوان يا تعويض و تجديد لباس آقايان در نظر گرفته مي‌شود.

   رستوران گريل روم

(Grill Room Restaurants)

 

گريل روم  به رستوران‌هايي اطلاق مي‌شود که کليه اغذيه طبخ و ارائه شده در آن به روش گريل تهيه مي‌شود. در ايران اين روش طبخ را با نام ديگري که به آن طبخ روي چدن مي‌گويند، مي‌شناسند. منوي اين گونه رستوران‌ها را اغلب انواع استيک و شاتوبريان و بيفتک و امثالهم تشکيل مي‌دهد. در گريل روم‌ها، پرداخت صورتحساب معمولا به‌صورت نقدي بوده و قبل از سرو غذا انجام مي‌پذيرد. ميز و صندلي در اين رستوران‌ها غالبا چوبي بوده و در موارد معدودي از سرويس‌هاي فرفورژه يا بامبو نيز استفاده مي‌شود.

   بوفه

(Buffet)

 

از بوفه مي‌توان به عنوان نوع مدرن و مجلل سلف سرويس نام برد. در اينجا لازم به توضيح است که بوفه و سلف سرويس در اصل از انواع روش‌هاي پذيرايي بوده اما امروزه رستوران‌هايي وجود دارند که براي پذيرايي از مهمانِ خود، از اين روش‌ها استفاده مي‌کنند، که متعاقب آن چيدمان سالن‌ها نيز متفاوت بوده و به‌عنوان نوعي رستوران تلقي مي‌گردند. اين فضا غالبا در هتل‌هاي مجلل به جهت پذيرايي از مهمان‌هاي بزرگ و ضيافت‌هاي خاص مورد استفاده قرار گرفته با اين تفاوت که به جاي کانتر گرم و سرد از ظروف شيک و مجللي به نام بشقاب مخصوص سرآشپز که بر روي ميزهاي ويژه‌اي با تزيينات خاص قرار مي‌گيرند، استفاده مي‌شود.

   رستوران باربکيو

(Barbecue Restaurants)

 

اين گونه رستوران‌ها غالبا در فضاهاي باز مانند باغ، کنار استخر و ... قرار دارند. علت نامگذاري اين رستوران‌ها استفاده از منقل جهت طبخ اغذيه مختلف مانند کباب‌ها است. در چيدمان اين رستوران‌ها از تجهيزات سبک و قابل حمل و اغلب به رنگ روشن استفاده مي‌شود. سرويس روي ميزها ساده بوده و معمولا به نمکدان، فلفلدان، گلدان و پايه نگهداري دستمال به صورت ثابت ختم مي‌شود و سرويس پذيرايي پس از حضور مهمان به روي ميز انتقال داده مي‌شود.

امروزه در برخي هتل‌ها اين رستوران را در فضاي بسته نيز مشاهده مي‌کنيم که اين مسئله باعث تغيير در نحوه‌ چيدمان ميز و صندلي‌ها و نحوه‌ پذيرايي از مهمان نيز مي‌شود.

   تي لانج

(Tea Lunge)

 

تي لانج مکاني است آرام در مجاورت لابي هتل که جهت استراحت کوتاه مدت مهمان فراهم مي‌شود. در اين مکان، به‌جاي استفاده از ميز و صندلي از مبلمان و کاناپه‌هاي راحت و ميزهاي کوتاه استفاده شده و هيچ‌گونه سرويسي به جز زيرسيگاري و گلدان روي ميزها قرار ندارد. فضاي آن عموما کوچک‌تر از لابي بوده و در گوشه و کنار آن چند روزنامه و گاهي مجله قرار دارد. تي لانج همانطور که از نامش پيداست در گذشته محل سرو انواع چاي و کيک يا شيريني‌هاي سبک بوده که در کانترِ ويژه‌ اين مکان، آماده و سرو مي‌گرديده اما امروزه متاسفانه به‌دلايل عديده، رعايت اين اصول به‌دست فراموشي سپرده شده تا جاييکه ديگر اثري از اين مکان حتي در هتل‌هاي جديدالتاسيس با درجه‌بنديِ بالا نيز ديده نمي‌شود و اگر به‌طور اتفاقي در هتلي به اين مکان برخورد کنيم با تعجب شاهد منوي غذاي ويژه در تي لانج خواهيم بود و در برخي موارد اساتيد نسل جديد حتي از تلفظ صحيح نام اين مکان عاجزند.

   کافي شاپ

(Coffee Shop)

 

اين مکان همانطور که از نامش پيداست در گذشته محل تهيه و سرو انواع قهوه بوده اما امروزه به محل تهيه و سرو انواع نوشيدني‌هاي سرد و گرم غير الکلي و نيز انواع شيريني و کيک و در بعضي نقاط حتي انواع اسنک و اغذيه‌ سبک مبدل گرديده است. لازم به ذکر است امروزه کافي شاپ در هتل‌ها علاوه بر ارائه خدمات بالا، محل سرو صبحانه نيز است. از ديگر ويژگي‌هاي قابل توجه کافي شاپ در هتل‌هاي بزرگ و مجلل، بايد به ساعت کاري آن اشاره کرد که به‌صورت 24 ساعته، آماده ارائه‌ خدمات به مهمانان است، علي‌الخصوص مهماناني که نياز به پذيراييِ خارج از ساعت کاري رستوران دارند. کافي‌شاپ‌ها غالبا داراي آشپزخانه‌ مجزا از آشپزخانه‌ اصلي در هتل بوده و اغلب ميز و صندلي‌ها از جنس چوب مرغوب و زيبا انتخاب شده‌اند. در کافي‌ شاپ‌ها از پارچه‌ روميزي جهت پوشش صفحه‌ ميز استفاده نشده و به‌جاي آن از صفحاتي کاغذي با تصاويري زيبا يا تبليغاتي در مورد خدمات هتل به‌نام شو پليت (Show Plate) يا آندر پليت (Under Plate) استفاده مي‌شود. در رنگ‌بنديِ دکوراسيونِ کافي شاپ‌ها، ترکيب رنگ‌هاي شاد و زنده با نورپردازيِ نيمه روشن استفاده مي‌شود.

   سلف سرويس

(Self Service)

 

سلف سرويس‌ها با ايده‌ پذيراييِ سريع و پر سرعت طراحي و ساخته شده و ارائه خدمات و سرويس پذيرايي در آنها بسيار ساده است، به شکلي که معمولا انواع اغذيه و اشربه درون کانترهاي نگهداري گرم يا سرد در معرض ديد مهمان به‌صورت خطي قرار گرفته که در ابتداي اين خط مهمان ظروف و سرويس مورد نيازش را در اختيار گرفته و سپس در طول خط پذيرايي حرکت مي‌کند و انواع اغذيه و سالاد و ... مورد نيازش توسط آشپزي که پشت خط قرار گرفته سرو مي‌شود. نکته‌ قابل توجه در مورد سلف سرويس‌ها وجود صندوق در انتهاي خط پذيرايي است. مهمان پس از انتخاب در انتهاي اين خط صورتحساب خود را قبل از صرف غذا پرداخت مي‌کند.

با داشتن شناخت کافي و تسلط بر انواع اين رستوران‌ها مي‌توان اين قبيل رستوران‌ها را در کشورمان نيز راه‌اندازي کرد. حتي مي‌توان به کشورهاي توريست‌پذير مطرح سفر کرد و اين رستوران‌ها را از نزديک ديد. کاري که در مشهد در يک ساختمان چند طبقه ساخته شده و هر طبقه مخصوص به نوعي خاصي از پذيرايي است.