عوامل مؤثر در منـو

شکلگيري منوهاي امروزي تحت تاثير عوامل متعددي است. اصولا محتواي منو بيشتر براساس غذاهاي کلاسيک است. اما مد و تمايلات متغير روزمره نيز روي آنها تاثير ميگذارد. اين عوامل عبارتند از:

 

n رابطه بين سلامت و خوراک

n رژيمهاي خاص

n تاثيرات فرهنگي و مذهبي

n گياهخواري

 

  سميرا دشتباني روزبهاني

 

 

   سلامت و خوراک

مسئله مهم در رابطه بين سلامتي و خوراک برقراري تعادل در رژيم غذايي است و به تک تک اقلام خوردني موثر در سلامتي انسان مربوط نمي‌شود. مشتريان بيشتر به دنبال تنوع در انتخاب غذا براي برقراري تعادل هستند. همچنين مشتريان اطلاعات بيشتري از چگونگي طبخ غذا را خواستار هستند. براي مثال مي‌خواهند بدانند از چه روغني براي سرخ کردن استفاده کنند. روغن زيتون، روغن جامد يا مايع.

عموم محققان تغذيه به اين نتيجه رسيده‌اند که يک رژيم غذايي سالم شامل: انواع نان، حبوبات و سيب‌زميني (نشاسته)، سبزيجات و ميوه‌ها و به طور مساوي مواد لبني و گوشت‌ها هستند. نسبت هر کدام از اين‌ يک سوم از کل يک رژيم غذايي است. مقدار بسيار کمي از چربي و قند نيز شامل اين رژيم مي‌شود. همچنين بايد به مواد آلرژي‌زا در يک رژيم غذايي توجه کرد. امروزه به اين مسئله توجه بيشتري مي‌شود. مشتريان بايد از اقلام خوراکي که يک غذا را به وجود مي‌آورد، اطلاع داشته باشند تا از خوردن موادي که بر روي سلامت‌شان تاثير مي‌گذارد، جلوگيري کنند. بعضي مشتريان ممکن است به دليل بيماري يا براي جلوگيري از بروز بعضي حساسيت‌ها در بدن خود از غذاهاي خاصي استفاده کنند. اين افراد معمولا مي‌دانند که چه بايد بخورند و از چه غذاهاي بايد پرهيز کنند. اما در هنگام دريافت سفارش غذا، ميهماندار يا سرويس‌دهنده موظف است مواد غذايي و چگونگي طبخ آن را به طور دقيق براي مشتري شرح دهد.

¾ آلرژيزاها

شامل يک دسته از اقلام خوردني حساسيت‌زا هستند. اين اقلام شناخته شده شامل گندم، جو، انواع آجيل (بادام هندي، فندق و گردو)، باقالا، شير، تخم‌مرغ و جانوران دريايي به خصوص سخت پوستان خوردني، مانند ميگو، خرچنگ و صدف هستند.

¾ ديابت يا بيماري قند

ديابت نوعي بيماري است که بدن نمي‌تواند قند خون را کنترل کند. افرادي که مبتلا به اين ناراحتي هستند غذاهايي با کلسترول کم مي‌خورند و از غذاهايي با قند زياد پرهيز مي‌کنند.

¾ کلسترول

رژيم غذايي افرادي که کلسترول بالايي دارند شامل پرهيز از چربي‌هاي گوشتي و خوردن گوشت‌هاي گريل شده، ميوه و سبزي، شير، ماست و پنير کم چرب است.

¾ فشار خون بالا

براي اين نوع ناراحتي نبايد غذاهاي شور و نمک‌دار خورد. تا آن جاييکه ممکن است بايد از خوردن نمک پرهيز کرد.

 

   تاثيرات فرهنگي و مذهبي

اعتقادات مختلف روي انتخاب مواد اوليه غذا، چگونگي طبخ و وسايل استفاده در طبخ تاثير مي‌گذارد. عادت غذايي بعضي از مذاهب در زير به طور خلاصه توضيح داده شده است:

¾ هندي يا هندو (Hindu)

گوشت قرمز نمي‌خورند و به ندرت گوشت خوک مي‌خورند. بعضي‌ها هيچ نوع گوشتي حتي ماهي و تخم‌مرغ نمي‌خورند. رژيم غذايي آنها شامل پنير، شير و سبزي است.

¾ کليميها(Jews)

اين گونه افراد گوشت‌هاي پاک يا کوشر(Kosher) مي‌خورند به همين دليل گوشت خوک و فرآورده‌هاي آن مانند چربي حيواني و ژلاتين حيواني را به هيچ عنوان ميل نمي‌‎کنند. ذبح گوشت‌ها بايد براساس احکام آنها صورت بگيرد. در چگونگي و محل طبخ غذا بسيار دقيق هستند و خوردن گوشت با لبنيات را حرام مي‌دانند.

¾ سيکها (Shkhs)

گوشت گاو و خوک نمي‌خورند. بعضي از آنها گياهخوار هستند و بعضي از آنها گوشت گوسفند، ماهي، پنير و تخم‌مرغ مي‌خورند.

¾ کاتوليک هاي رومن (Roman Catholics)

داراي محدوديت‌هاي غذايي خيلي کم هستند. در اولين چهارشنبه زماني که بايد روزه بگيرند يا چهارشنبه خاکستري (Ash Wednesday) و جمعه خوب يا روز به صليب کشيدن حضرت مسيح (Good Friday) هيچ گونه گوشتي نمي‌خورند. بعضي افراد جمعه‌ها هم هيچ گوشتي نمي‌خورند، در عوض ماهي و لبنيات مي‌خورند.

 

   گياهخواري

گياهخواري ممکن است از اعتقادات فرهنگي و مذهبي سرچشمه گرفته باشد يا افراد به دلايل اخلاقي و رواني به اين روش تغذيه روي آورده باشند. به همين دليل مهم است که شرح غذاها دقيق باشد.

گياهخواري انواع گوناگوني دارد که در قسمت زير توضيح داده شده است:

اين افراد به طور کلي گوشت نمي‌خورند. ترکيبات غذايي آنها شامل ماهي، لبنيات، فرآورده‌هاي حيواني و سبزي‌هاست.

¾ گياهخواران نيمه (Semi Vegetarians)

هيچ‌گونه گوشت قرمز، سفيد، ماهي و تخم‌مرغ نمي‌خورند اما شير و فرآورده‌هاي آن را مي‌خورند.

¾ گياهخواران لاکتواوو (Lacto-Ovo Vegetarians)

هيچ‌گونه گوشتي نمي‌خورند (قرمز، سفيد و ماهي) اما شير، فرآورده‌هاي آن و تخم‌مرغ را در رژيم غذايي خود دارند.

¾ گياهخواران لاکتو(Lacto Vegetarians)

¾ سبزيخواران يا ويگنها (Vegans)

هيچ‌گونه غذاي حيواني نمي‌خورند. رژيم غذايي آنها شامل سبزي‌ها، روغن‌هاي گياهي، انواع حبوبات، غلات، آجيل، انواع تخمه‌ها و ميوه‌هاست.

¾ فروترينها (Fruitarians)

اين افراد محدوديت غذايي بيشتري نسبت به سبزي‌خواران ديگر دارند. اين افراد کلا گوشت‌ها، فرآورده‌هاي آنها و غلات را از رژيم غذايي خود حذف کرده‌اند. رژيم غذايي آنها شامل ميوه‌هاي تازه و خشک شده، آجيل، عسل و روغن زيتون است.

 

 

منبع: مباني مديريت غذا  و نوشابه

دنيس ليليکراپ، جان کازينز و رابرت اسميت

ترجمه و تاليف سحر سليميان و تهمينه صمدي