رستوران‌های ایرانی بدون نوآوری


با نگاهی به گذشته می‌توان نتیجه‌گیری کرد که آشپزی ایرانی نوآوری به خود ندیده است و در قرن معاصر غذاها همان غذاهایی هستند که در گذشته سرو می‌شده است و اکنون همان راه ادامه دارد و نمی‌توان تغییرات کنونی را نوآوری نامید چرا که نوآوری باید در طبخ غذاهای ایرانی صورت بگیرد که این امر جای خود را بیشتر به غذاهای وارداتی داده است. اکنون در ایران رستوران‌های بسیاری با سبک‌های فست فود، هندی، مکزیکی، ایتالیایی، فرانسوی و چینی و ... دیده می‌شود که این امر را نمی‌توان نوآوری نامید و غذاهای ایرانی از دیرباز همان بوده که اکنون نیز سرو می‌گردد.

 

  فاطمه صدیقی چهاردِه

مدرس و کارشناس ارشد مدیریت گردشگری

 

 

 

  آیا رستوران‌های ایرانی نوآوری دارند؟

رستوران‌های ایرانی اکنون نوآور نیستند چرا که معروف‌ترین رستوران‌های ایرانی که سابقه‌ای حدود یک قرن دارند همگی همان غذاهایی را سرو می‌کنند که در گذشته نیز سرو می‌کردند(مثل رستوران نایب).

البته غذاهای ایرانی تا پیش از قرنی که معاصر ماست تغییراتی داشته‌اند و این تغییرات زائیده عوامل دیگری غیر از خلاقیت نیز بوده است. به طور مثال غذای دیزی (آبگوشت) که غذای بسیار قدیمی محسوب می‌شود در اواخر قاجار به شکل کنونی در آمده چرا که در ایران گوجه فرنگی و سیب‌زمینی نبوده و آبگوشت‌های قرن سابق فقط شامل بنشن بوده و گوشت و در آن خبری از گوجه و به تبع آن رب و سیب‌زمینی نبوده است و فقط با ادویه‌جات (فلفل و زردچوبه) مزه‌دار می‌شده است.

با ورود روس‌ها به ایران و اشغال شمال ایران توسط آنها به تبع آن  بامادور (گوجه فرنگی) وارد ایران شد و تاثیر شگرفی در غذاهای ایرانی گذاشت. همچنین در زمان جنگ جهانی آلمان‌ها سیب زمینی را که خوراک اصلی آنها است وارد ایران کردند و این عنصر نیز چون گوجه فرنگی در آشپزی ایرانی بسیار مورد توجه قرارگرفت و همانطور که اکنون می‌بینیم گوجه و سیب زمینی  بسیار زود جای خود را در یکی از اصلی‌ترین غذاهای ایرانی که همان دیزی باشد باز کرد و اکنون بدون آنها دیزی معنائی ندارد.

اما این تغییر و نوآوری‌ها در اواخر قرن گذشته بوده است و دیگر در زمان معاصر کمتر چنین اتفاقاتی دیده شده است یا بهتر است بگوییم اصلا دیده نشده است. در مورد غذاهای کبابی هم تغییر چندانی اتفاق نیافتاده است و تنها می‌شود پیشرفت تکنولوژی را موثر در سرعت طبخ و سرو غذاها دانست که آن هم عاملی است که ایرانیان در آن نقشی نداشتند؛ به طور مثال کباب کوبیده در قدیم به همین شکل بوده ولی به دلیل نبودن چرخ گوشت با وسیله‌ای مخصوص یعنی چاقوی پهن مورب با دسته دو طرفه گوشت را ریز می‌کردند که البته اکنون نیز این سبک در ظاهر کباب‌های بناب ادامه دارد ولی با ورود چرخ گوشت به ایران این طرز تهیه (یعنی ساطوری کردن گوشت) جای خود را به گوشت چرخ کرده داد که این را نمی‌توان نوآوری نامید و تنها می‌شود آن را تغییر شیوه طبخ به تبع ورود وسائل مجهز دانست.

 

  علل عدم نوآوری در رستوران‌های ایرانی

n استفاده از سبک سنتی آشپزی

استفاده از سبک سنتی آشپزی و آشپزخانه‌های سنتی یکی از علل عدم نوآوری در رستوران‌های ایرانی است زیرا آشپزی در واقع به صورت یک هنر سینه به سینه از نسلی به نسل دیگر منتقل شده که آشپزها به دلیل اینکه مطالعاتی نداشته‌اند و صرفاً آنچه آموخته‌اند تنها به صرف اطلاعاتی بوده که از آشپزهای گذشته فرا گرفته‌اند و عدم علاقه آشپزها به ارائه غذاهای جدید باعث عدم نوآوری در صنعت غذا در رستوران‌ها شده است.

البته سبک غذاهای سنتی ما که در رستوران‌ها سرو می‌شود قابلیت کمتری نسبت به غذاهای فرنگی در ارتباط با گارنیش غذا (دورچین و تزئین دور غذا) داشته است، خود این عامل موجب عدم تغییر در سبک غذاهای رستوران‌های ایرانی گشته است.

 

n عدم وجود آشپزهای تحصیلکرده

مجهز نبودن به دانش جدید آشپزهای سنتی خود یکی از عوامل عدم نوآوری در صنعت غذا در رستوران‌های ایرانی محسوب می‌شود، زیرا معمولاً سرآشپزهایی که در رستوران‌های ایرانی مشغول فعالیت هستند عموماً تحصیلات آکادمیک نداشته و به علت ترس از تغییر به سمت مطالعات در ارتباط با غذا نمی‌روند. چرا که تفکرشان این است که آنچه از گذشته آموخته‌اند بایستی به‌صورت گنجی در خود نگاه دارند تا مبادا شغل خود را از دست بدهند و همین ترس موجب عدم ارائه تغییر و نوآوری در غذا می‌شود.

اصولاً آشپزی در رستوران‌های ایرانی بر مبنای کنترل هزینه نبوده و آشپزها در واقع به اصطلاح خودشان چشمی و حسی آشپزی می‌کنند و نمی‌توانند مثل سرآشپزهای فرنگی وزن دقیق و هزینه غذا را در هنگام پخت مد نظر قرار دهند و این باعث شده که آشپزی علمی وجود نداشته باشد یا آنقدر در علم آشپزی ضعیف است که عملاً به چشم نیامده و گویی آشپزی ایرانی تنها در سینه آشپزها جا داشته و فقط شاگردان تراز اول آنها می‌توانند از راز سرآشپز سر در آورده و در آینده به جای او بنشینند.

 

n تعصبات فرهنگ غذایی مشتریان

عامل دیگری که موجب عدم نوآوری در رستوران‌های ایرانی شده سلیقه مشتری است چرا که غذاهای ایرانی گویی با تار و پود ایرانیان آمیخته شده و آنها حاضر نیستند جایگزینی برای آن انتخاب کنند و از هیچ گونه تغییری استقبال نمی‌کنند. این امر در حال حاضر در جامعه مشهود است چرا که با وجود تاسیس رستوران‌های فرنگی زیاد هنوز رستوران‌های قدیمی و بنام ایرانی مشتری‌های خود را دارند و به طور مثال یک ایرانی به راحتی حاضر نیست جای چلوکباب غذای فرنگی با مواد اولیه ناشناخته سفارش دهد.                 

 

n شرایط اقتصادی

چنانچه مردم شرایط اقتصادی مناسبی نداشته باشند نمی‌توانند در سبد خرید خانوار جایی برای استفاده از رستوران‌ها قرار دهند؛ و چنانچه بخواهند با محدودیت زیاد از رستورانی استفاده کنند ترجیح می‌دهند غذایی را خریداری نمایند که نسبت به آن غذا شناخت کافی داشته باشند. چرا که با بودجه محدود نمی‌توان امکان اشتباه داشت زیرا چنانچه از انتخاب خود راضی نباشند فرصت جبران اشتباه را نداشته و به زبان ساده گرسنه می‌مانند. همین امر موجب می‌شود مشتری که به رستوران مراجعه می‌کند به دنبال مزه جدید نباشد و رستوراندار نیز از این موضوع استفاده کرده و در صدد به‌کارگیری نوآوری بر نمی‌آید در نتیجه همواره همان غذای همیشگی بدون تغییر سرو می‌شود.

 

n محدودیت‌های مذهبی

در جامعه اسلامی با توجه به اینکه مردم به آیین اسلام روی آورده‌اند و به قوانین اسلامی احترام می‌گذارند محدودیت‌هایی که اسلام برای مصرف نوشیدنی‌ها و مواد غذایی قرار داده، یکی از عوامل در عدم نوآوری رستوران‌های ایرانی است؛ زیرا انتخاب نوع ماده غذایی، ذبح حیوانات و طبخ آن بر عملکرد رستوران‌های ایرانی تاثیر فراوانی دارد و رستوران‌ها نمی‌توانند به دنبال تست موادی به جز آنچه در آئین و دینشان است بروند که خود این مسئله نیز یکی دیگر از علل عدم نوآوری است. به عنوان مثال در جامعه اسلامی هیچگاه امکان استفاده از گوشت خوک وجود ندارد و از این رو رستوران‌های واقع در این جوامع فرصتی برای نوآوری با استفاده از مواد خوراکی جدید خارج از شرع در اختیار ندارند.

 

n عدم شناخت مشتری از مزه‌های جدید

عدم شناخت مشتری‌ها از مزه‌های جدید خود یکی از علل عدم نوآوری در رستوران‌های ایرانی است. به طور مثال چنانچه مشتری مزه‌های مختلف ترکیبات جدید را نداند از مزه‌های جدیدی که در رستوران‌های ایرانی استفاده  می‌شود استقبالی نمی‌کند. و در نتیجه این عدم استقبال، رستوران‌ها نیز به دنبال ایجاد تنوع نیستند و انگیزه‌ای برای نوآوری در آن نمی‌بینند زیرا تا تقاضایی نباشد، هیچ تلاشی برای عرضه صورت نمی‌گیرد و همین عدم وجود مشتریِ مطلع از مزه غذاهای جدید خود می‌تواند یکی از علل عدم نوآوری رستوران‌های ایرانی باشد.                                                                                                            

 

n موقعیت جغرافیایی

یکی دیگر از علل عدم نوآوری در رستوران‌های ایرانی را می‌توان شرایط جغرافیایی در نظر گرفت. هر منطقه آب و هوایی و جغرافیایی با توجه به شرایط خود، خوراک مخصوص همان منطقه را می‌طلبد و نمی‌توان انتظار داشت که خوراک مناطق گرمسیری در مناطق سردسیر نیز همان جذابیت را داشته باشد. در نتیجه کمی دور از ذهن است که رستوران‌های ایرانی مناطق سردسیر نوآوری به خرج داده و غذای مناطق گرمسیر را در رستوران‌های خود سرو کنند و یا بالعکس؛ چرا که غذای هر منطقه برای ذائقه کسانی که در آن منطقه زندگی می‌کنند و متاثر از آب و هوای همان منطقه هستند مناسب می‌باشد.

 

 منبع:‌  maghalatehotel.persianblog.ir