طبخ غذا به سبک سرخ پوستي

 

يکي از خاصترين و قديميترين سبکهاي غذائي جهان، سبک غذاي سرخ پوستي است. غذاهايي که به سبک سرخ پوستي آماده و پخته ميشوند، شامل همه غذاهايي ميشوند که مردم بومي قاره آمريکا تهيه کرده و مصرف ميکردهاند. مردم بومي آمريکا طي اين سالها توانستند فرهنگ غني سبک غذايي سنتي خود را حفظ کرده و هنوز از همان روش استفاده کنند. در اين سبک غذايي مواد غذايي همچون نان ذرت، بوقلمون، کرانبري، زغال اخته و ذرت که با آبجوش يا شير پخته شده باشد، بسيار مورد استفاده قرار ميگيرد و ميتوان گفت که پخت غذا به سبک مردم بومي آمريکا يا همان سرخ پوستي جزء پذيرفته شده از سبک غذايي ايالات متحده آمريکا شده است. البته در دوره ارتباط اين مردم با آفريقا، اروپا و آسيا تغييراتي در سبک غذايي آنها ايجاد شده و در واقع تاثيرات فرهنگي را نشان ميدهد.

 

  فاطمه کردي

 

 

  استفاده از گياهان وحشي

غذاهاي سبک غذايي مردم بومي آمريکا از تنوع خوبي برخوردار است. در اين سبک غذايي در کنار استفاده از محصولات کشاورزي که از کشت گياهان به دست مي‌آيد و از  گياهان وحشي نيز استفاده مي‌شود. غذاهاي مردم بومي شمال آمريکا تا حدودي با غذاهاي مردم جنوب غرب آمريکا و سبک غذايي مکزيکي متفاوت است و اين تفاوت بيشتر در طعم و عطر غذا مي‌تواند قابل تشخيص باشد. ممکن است استفاده از پيازچه (يا تره فرنگي وحشي)، زنجبيل وحشي، گياهي به نام خرفه زمستاني (Miners' Lettuce) و ميوه درخت ارس در اين تفاوت طعم و عطر نقش بسيار پررنگي داشته باشد. در واقع مواد مختلف غذايي طيف اصلي غذاي بومي آمريکا را تغيير مي‌دهند و يک آشپز براي تهيه غذاي بومي آمريکا دست به اقتباس، خلق و تغيير تصورات خود زده و به سبک سرخ پوستي غذا مي‌پزد.

 

   غذاهاي بومي بخش شرقي آمريکاي شمالي

مواد غذايي تشکيل‌دهنده اصلي غذاهاي بومي بخش شرقي آمريکاي شمالي، ذرت، لوبيا و کدو بوده است که آنها را سه خواهر مي‌نامند چرا که آنها از ديرباز در کاشت و رشد، به يکديگر وابسته بودند. لوبيا بر ساقه بلند ذرت رشد کرده و بالا مي‌رفت در حاليکه کدو در زمينه سه گياه رشد کرده و با گسترش پيدا کردن، به حفاظت سيستم ريشه‌اي دو گياه ديگر کمک فراواني مي‌کرده است. از ديگر گياهاني که در اين بخش از آمريکا رشد کرده و در غذاهاي سنتي و بومي آمريکا مورد استفاده قرار مي‌گرفته مي‌توان به کينو-آ (Quinoa) گياهي با دانه‌هاي خوراکي که نحوه پخت آن شبيه برنج است، گونه‌اي از گل تاج خروس، ايواآنووا (Iva Annua) گياهي از گونه آفتابگردانان، جوي قد کوتاه، گياهي از علف‌ها با نام ميگرس (Maygrass) و آفتابگردان اشاره کرد.

 

  غذاهاي بومي بخش جنوب شرقي آمريکاي شمالي

مي‌توان گفت که فرهنگ بومي آمريکا در جنوب شرقي آمريکاي شمالي پايه و اساس غذاهاي جنوبي تا به امروز بوده است. يکي از مواد غذايي اصلي که از فرهنگ بومي آمريکا در جنوب شرقي وارد غذاهاي جنوبي شد، ذرت است. ذرت و محصولات تهيه شده از آن براي انواع غذاهاي بومي آمريکا مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سيب زميني نيز کمي محدودتر جزء اصلي غذاهاي بومي آمريکا محسوب مي‌شود. کدو مسما، کدو تنبل، انواع لوبيا، گوجه فرنگي، انواع فلفل و گياهي به نام ساسافراس، همه از طريق مهاجران قبايل بومي وارد جنوب شد. از ميوه‌هايي که در اين منطقه قابل دسترس بوده و بخشي از رژيم غذايي جنوبي بوميان آمريکا را تشکيل مي‌داده مي‌توان به نوعي انگور به نام ماسکادين(Muscadine)، تمشک، شاه توت و ديگر ميوه‌هايي که جزء خانواده توت‌ها هستند، اشاره کرد.

بوميان جنوب شرقي آمريکاي شمالي نيز رژيم غذايي خود را با گوشت شکارهايي چون گوزن و آهو تکميل مي‌کردند. گوشت گوزن و آهو اصلي‌ترين بخش گوشت غذاهاي بومي جنوب شرقي محسوب مي‌شده است. گوزن دم سفيد از جانوراني بوده که در اين منطقه به وفور يافت مي‌شده است. از ديگر جانوراني که از گوشت آن براي غذاها استفاده مي‌شده مي‌توان به خرگوش، سنجاب، جانوري به نام ساريگ (Opossum) و راکون اشاره کرد. لازم به ذکر است که نگهداري دام به شگل گله همچون گله گاو توسط اروپائيان وارد اين قاره شده است.

بوميان آمريکا علاوه بر گوشت، اندام‌هاي ديگر شکار خود را همچون جگر، مغز و روده‌ها را نيز مورد استفاده قرار مي‌داده‌اند. اين سنت همچنان پا برجا بوده و مي‌توان آن را در غذاهاي بومي و سنتي آنها پيدا کرد.

   غذاهاي بومي بخش غرب آمريکاي شمالي

در بخش شمال غرب که در حال حاضر ايالات متحده آمريکا قرار دارد، بوميان آمريکا انواع ماهي‌ها به ويژه ماهي قزل آلا، ديگر محصولات دريايي، قارچ، انواع توت‌ها، گوشت جانوراني چون آهو، اردک و خرگوش را در سبک غذايي خود به کار مي‌گيرند.

گوشت خشک شده و نوارهاي گوشت ماهي دودي شده، پودر فيله (Filé Powder) تهيه شده از برگ‌هاي ساسافراس که براي طعم‌دار کردن سوپ و خورشت و نظير آن استفاده مي‌شود. از غذاهاي معروف اين سبک غذايي مي‌توان به موارد زير اشاره کرد:

n نان بلوط (Acorn Bread)

n نان لوبيا (Bean Bread) تهيه شده از آرد لوبيا و ذرت

n نان ذرت (Corn Bread) و نان شيرمال ذرت (Corn Pone)

n نان سرخ شده

n آکوتاق (Akutaq) که بستني اسکيمو نيز ناميده مي‌شود، از پيه آب شده گوزن کانادايي، گوشت، انواع توت، روغن خوک آبي  و گاهي اوقات ماهي تهيه مي‌شود که با برف مخلوط شده و ميل مي‌شود.

n خورشت مغز پرنده (Bird brain Stew)

n خورشت بوفالو (Buffalo Stew) به آن تانکا مي ا لو (Tanka-Me-a-lo)

n  خورشت فلفل سبز (Green Chili Stew)

n خورشت گوشت گوسفند (Mutton Sstew)

n نوکيک (Nokake) تهيه شده از آرد ذرت

n سوپ باله گراز دريايي (Walrus Flipper Soup) که ماده اصلي آن را باله‌هاي گراز دريايي تشکيل مي‌دهد.

n ووجاپ (Wojape) نوعي پودينگ است که از انواع توت تهيه مي‌شود.

n سکاتاش (Succotash) غذايي تهيه شده از مخلوط لوبيا و ذرت

  غذاهاي بومي آمريکا بخش اطراف کارائيب

اين منطقه شامل فرهنگ‌هاي متفاوت و گوناگون از قبيل فرهنگ آراواکز (Arawaks)، کارائيب (Caribs) و کيبوني (Ciboney) مي‌شود. پيش از ورود اروپائيان به اين منطقه مردم آن به شکار، غارت و ماهي‌گيري مي‌پرداختند. از گونه‌هاي گياهاني که در اين منطقه کشت مي‌شده مي‌توان به سيب زميني شيرين، ذرت، لوبيا، کدو، آناناس، بادام زميني و فلفل اشاره کرد.

لازم به ذکر است که اين فرهنگ‌هاي ياد شده و مردم آنها عمدتا از بين رفته‌اند اما ميراث سبک غذايي آنها هنوز باقي مانده است و در بين ساکنان اين مناطق رواج دارد.

برخي از غذاهاي اين گروه عبارت‌اند از:

n آجاکو (Ajiaco) سوپي مخلوط انواع گوشت، فلفل و تجه‌ (Root Tuber) مانند سيب زميني و ترپچه است.

n بارباکوآ (Barbacoa) از کلمه انگليسي باربيکيو به معناي کبابي گرفته شده که گوشت را بالاي يک گودال آتش گذاشته تا به آرامي کباب شود.

n جرک (Jerk) نوعي روش کبابي کردن گوشت مزه‌دار شده با فلفل و ادويه بوده که بسيار سريع انجام مي‌شده است.

n بامي (Bammy) نوعي نان تهيه شده از نشاسته کاساوا (Cassava) و آب. اين نام امروزه از شير نارگيل تهيه شده و سرخ مي‌شود.

n پپرپات (Pepperpot) خورشتي تند تهيه شده از گوشت، سبزيجات، فلفل تند و آب

n تومالي (Taumali) نوعي سس کارائيبي تهيه شده از گوشت جگر سبز خرچنگ دريايي، فلفل قرمز و عصاره ليمو

  غذاهاي بومي آمريکا در بخش آمريکاي ميانه

غذاهاي بومي مردم آمريکاي ميانه، سهم عمده‌اي در شکل‌گيري سبک‌هاي غذايي مدرن امروزي به نام‌هاي سبک غذايي مکزيکي، انواع غذاهاي السالوادور، غذاهاي متفاوت و گوناگون هندوراس و سبک غذايي گواتمالا داشته است. برخي از غذاها و خوراکي‌هاي شناخته شده اين بخش عبارت‌اند از:

n آلگريا (Alegría) نوعي آب‌نبات تهيه شده از گل تاج خروس که در عسل جوشانده مي‌شد و در دوره باستان آن را به شکل خدايان قوم ازتک مي‌ساختند.

n بالچي (Balché) نوعي نوشيدني عسل و شکلات

n نان ذرت مکزيکي (Corn Tortillas)

n گواکامولي (Guacamole)

n پجلگارتو (Pejelagarto) نوعي خوراک ماهي که با چاشني ليمو و فلفل تهيه مي‌شود.

   غذاهاي بومي آمريکاي جنوبي

فرهنگ آند از فرهنگ‌هاي قديمي در جنوب آمريکا بوده و در حال حاضر دستورالعمل‌هاي شناخته شده‌اي چون کچوا، آيمارا و نازکا در آن به کار مي‌رود. در اين سرزمين از گوشت شکار جانوران مختلف، محصولات ذرت، سيب زميني و غيره براي تهيه غذا استفاده مي‌شود. برخي از غذاهاي اين بخش عبارت‌اند از:

n هيوميتاس (Humitas) يک مخلوط غليظ ذرت، گياهان مختلف و پياز پخته شده که در برگ ذرت بسته‌بندي مي‌شود.

n لوکورو (Locro) نوعي خورشت غليظ که مردم امتداد رشته کوه‌هاي آند مصرف مي‌کنند.

n ماسامورا مورادا (Masamora Morada) پودينگ شيرين ساخته شده از ذرت و ميوه مختلف.

n پاتاسکا (Pataska) نوعي خورشت تند تهيه شده از ذرت پخته، سيب زميني و گوشت خشک شده.

n سرويچه (Ceviche) تهيه شده از ماهي خام خوابانده شده در آب آهک.

n موکوتو (Mocotó) نوعي خورشت تهيه شده از پاي گاو، لوبيا و سبزيجات.