طعمي متفاوت از خاور دور سبک غذايي اندونزياي

 

  فاطمه کردي

 

غذاهاي اندونزيايي متنوع، رنگارنگ و سرشار از طعم و بوهاي مطبوع مختلف بوده که در سطح جهاني شناخته شده و مشهور هستند. در کشور اندونزي در حدود پنج هزار و 350 دستورالعمل سنتي غذا وجود دارد که 30 نمونه آن از جمله مهمترين دستورالعملها به حساب ميآيند. غذاهاي اندونزيايي را برنج، نودل، سوپها و حتي ميانوعدههاي کنار خياباني در بر ميگيرد.

اندونزي در سال 2011 با سه نوع از غذاهاي معروف و محبوبش توانست شناخت و شهرت سبک غذايي خود را در بين 50 غذاي خوشمزه جهان که با يک نظرسنجي آنلاين برگزار ميشود، به دست آورد. رتبههاي اول و دوم نصيب غذاهايي به ترتيب به نامهاي رندانگ و اسي گورنگ از اندونزي شدند. سومين غذاي شرکتکننده از اين کشور، ساتاي بوده که توانست رتبه چهاردهم را کسب کند.

 

 

  سبکي متاثر از تجارت

غذاهاي اندونزيايي تا حد زيادي در مناطق مختلف متفاوت بوده و در واقع متاثر از بخش‌هاي مختلف جغرافيائي و فرهنگي هستند. براي نمونه در سوماترا از جزاير اندونزي، غذاهايي طبخ مي‌شود که داراي تاثيراتي از خاورميانه و هند هستند در حاليکه غذاهايي که در جاوه پخته مي‌شود، اغلب بومي بوده که البته تاثيراتي اندک از غذاهاي چيني را نيز نشان مي‌دهند. قابل توجه است که عناصر غذاهاي چيني را مي‌توان در غذاهاي اندونزيايي مشاهده کرد و غذاهايي چون نودل، گوشت کله گنجشکي و اسپرينگ رول به‌طور کامل از چين وارد فرهنگ غذائي اندونزي شده است. 

در مجموع مي‌توان گفت که تجارت بر ورود مواد اوليه غذايي به اندونزي و تنوع آن‌ها در طول تاريخ اين کشور نقش داشته است. علاوه بر آن، تکنيک‌ها و مواد تشکيل‌دهنده سبک اندونزيايي از تکنيک‌ها و مواد غذايي هند، شرق ميانه، چين و در نهايت اروپا تاثير گرفته و همين موضوع باعث تنوع و گستردگي اين سبک غذايي شده است. تجار اسپانيايي و پرتغالي موادي همچون سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي را از دنياي جديد (آمريکا) وارد اين کشور کردند که نقش به‌سزايي در طعم و تنوع غذاها داشت.

   براي همه سليقهها

غذاهايي که در اين سبک غذايي وجود دارند، در روش‌هاي مختلفي همانند تفت دادن، سرخ کردن، آب پز کردن، کبابي کردن، بخار پز کردن و بريان کردن طبخ و آماده مي‌شوند. به جرات مي‌توان گفت که اندونزي يکي از کشورهايي است با سبک غذايي خود و تنوع آن مي‌تواند همه افراد را با هر گونه سليقه غذايي راضي و خشنود کند.

   مواد اوليه تشکيلدهنده يک وعده غذايي

در وعده‌هاي غذايي سنتي اندونزي معمولا برنج بخارپز شده و جزء اصلي وعده غذايي محسوب مي‌شود که در کنار آن سوپ، سبزيجات مختلف و ماهي يا گوشت به عنوان غذاهاي جانبي صرف مي‌شود. علاوه بر اين مواد غذايي، سس تند سَنبل (Sanbal) و يک نوع کلوچه بسيار سرخ شده به نام کروپوک (Krupuk) نيز ديده مي‌شود. سس تند سنبل سسي است که از مخلوط انواع فلفل تند به همراه خمير ميگو، سس ماهي، سير، زنجبيل، موسير، تره فرنگي، شکر خرما، آب ليمو و سرکه برنج و يا نوع ديگري از سرکه‌ها تهيه مي‌شود. اين سس به طور معمول در کنار غذاهاي بومي اندونزي، مالزي، سريلانکا، برونئي و سنگاپور ديده مي‌شود. کروپوک نيز يک نوع کلوچه بسيار سرخ شده است که از نشاسته و مواد معطرکننده و طعم‌دهنده تشکيل مي‌شود. در کشورهاي جنوب شرق آسيا اين کلوچه را به عنوان يک ميان وعده مصرف مي‌کنند اما بيشترين مصرف آن در مالزي و اندونزي ديده مي‌شود.

   ساير مواد

در سبک غذايي اندونزيايي علاوه بر برنج، گندم نيز که گياهي بومي اندونزي مي‌باشد، بسيار پر مصرف است. گندم بيشتر براي تهيه نودل‌ها به کار مي‌رود و مي‌توان گفت که اندونزي در تهيه نودل يکي از تهيه‌کنندگان و مصرف‌کنندگان مطرح در سطح جهاني است.

از ديگر موادي که در سبک غذايي اندونزيايي بسيار مصرف مي‌شود، انواع سيب‌زميني است. به‌طور کلي مي‌توان گفت محصولاتي که نشاسته بالايي دارند مانند انواع سيب‌زميني‌ها، يام، ذرت و غيره در اين سبک غذايي بسيار مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در غذاهاي جزيره جاوه، سويا و محصولات آن بسيار مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در واقع غذاهايي که مبتني بر سويا هستند در اين منطقه از محبوبيت بالايي برخوردارند. در غرب جاوه غذاهايي پخته مي‌شود که در آنها انواع قارچ به کار مي‌رود و اين ماده تاثير زيادي در طعم و بوي غذا دارد.  يکي از موادي که در غذاهاي اندونزيايي استفاده مي‌شود، شيره نارگيل است. نارگيل از ميوه‌هاي گرمسيري است و محصولات اين ميوه در غذاهاي کشورهاي گرمسيري به طور گسترده مورد استفاده قرار مي‌گيرد. علاوه بر غذاهاي اندونزي، در غذاهاي هند، سمون، تايلند، مالزي، فيليپين و برزيل نيز شيره ناريگل به کار مي‌رود.

  جايگاه قابل توجه ادويهها

ادويه جايگاه بسيار مهمي در سبک غذايي اندونزيايي داشته و يک جزء جدايي‌ناپذير در آن به حساب مي‌آيد. در اين سبک غذايي براي طعم‌دار کردن و خوشمزه‌تر کردن غذا از طعم‌ها و ادويه‌هاي ترکيبي استفاده مي‌شود. به طوريکه چندين ادويه و طعم با هم ترکيب شده و طعمي خاص را تشکيل مي‌دهند. به همين جهت مي‌توان گفت که غذاهاي اندونزيايي بسيار طعم‌دار هستند به اين معنا که در توصيف و تعريف اين سبک غذايي مي‌توان از واژه‌هايي همچون غذاي بسيار تند يا بسيار مطبوع يا بسيار لذيذ استفاده کرد. در برخي مواقع در اين سبک چندين طعم و مزه را مي‌توان به طور ترکيبي در يک غذا پيدا کرد همانند ترکيبي از طعم‌هاي شيرين، شور، ترش و تلخ.

ادويه‌هايي مانند جوز، ميخک، برگ پادان، کلووک (Keluwak) و گالانگا (Galangal) بومي اندونزي هستند و فلفل سياه، زردچوبه، سنبل هندي، موسير، دارچين، کندلونت (Candlenut)، گشنيز و تمبر هندي از هند و زنجبيل، پيازچه و سير از چين وارد شده‌اند.

   سسهاي اندونزيايي

سس سويا نيز يک طعم‌دهنده مهم در آشپزي اندونزيايي محسوب مي‌شود که البته مي‌توان گفت از سبک غذايي چيني وارد اين سبک شده است. در اندونزي دو نوع سس سوياي شيرين و شور مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سس سوياي شيرين بيشتر براي غذاهاي دريايي و خواباندن انواع ماهي و ميگو در آن به کار مي‌رود.

يکي ديگر از سس‌هاي رايج در اين سبک، سس بادام زميني است. سس بادام زميني از طعم‌دهنده‌هاي مهم غذاهاي اندونزيايي همچون ساتاي، گادو - گادو، هاردوک، کتوپراک و سالاد پسل محسوب مي‌شود.

   غذاهايي متنوع براي گياهخوران

مي‌توان گفت گياهخوران در اين کشور، غذاهاي گياهي متنوعي را در اختيار دارند و به آساني مي‌توانند بر اساس سليقه غذايي خود انتخاب خوبي داشته باشند.  برخي از سبزيجات برگي مانند اسفناج، گياهي به نام کانگکونگ (Kangkung)، گينجر (Genjer) و کاساليوز (Cassavaleaves) در سبک غذايي اندونزيايي استفاده مي‌شوند و مي‌توان ملينجو و پاپايا را نيز در تهيه غذاهاي اين سبک غذايي مشاهده کرد. انواع سبزيجات همچون سير، موسير، ذرت، کدو، گوجه فرنگي، لوبيا سبز و غيره در اين سبک غذايي به کار مي‌روند.

  از گوشت گاو تا گوشت موش

در غذاهاي گوشتي اندونزيايي مي‌توان انواع گوشت گاو و يا گاوميش، گوشت گوسفند و يا گوشت بز، مرغ و ماهي را مشاهده کرد. اغلب گوشت‌ها با ادويه‌ها و يا شيره نارگيل طعم‌دار مي‌شوند تا لذيذ و خوشمزه شوند. براي کباب و يا برياني کردن گوشت‌ها از سس‌ها و يا ادويه‌ها مختلف استفاده مي‌شود. همچنين در اين کشور مجمع الجزايري، غذاهاي دريايي فراوان و بسيار متنوع وجود دارد و البته بيشتر، مردم مناطق ساحلي از آنها به صورت گسترده استفاده مي‌کنند. در اين نوع غذاها از انواع ماهي‌ها استفاده مي‌شود که ادويه‌ها و سس‌هاي مخصوص را براي از بين بردن بوي بد ماهي به کار مي‌برند تا غذايي خوش‌طعم ايجاد کنند. قابل توجه است که در غذاهاي اندونزيايي - چيني و يا غذاهاي شرق اندونزي و يا غرب سونداي، گوشت‌هاي جانوران خاص همانند گوشت لاک‌پشت، قورباغه، خفاش ميوه خوار، مار، بزمجه، سگ و موش نيز استفاده مي‌شود که معمول نيست.

   شيرينيهاي بخارپز

اندونزي علاوه بر تنوع غذايي از تنوع شيريني‌ها و تنقلات نيز برخوردار است. کيک‌هاي شيرين و خوش‌طعم و شيريني‌هاي سنتي که اغلب با آرد برنج، شيره نارگيل و پودر نارگيل تهيه مي‌شوند، طرفداران بسياري دارند. جالب است بدانيد که شيريني‌هاي اندونزيايي اغلب به جاي اينکه پخته شوند، بخارپز و يا سرخ مي‌شوند و به دليل وجود شيره نارگيل، شيريني‌هاي لطيف و نرمي هستند. 

   غذاهاي معروف اندونزي

برخي از غذاهاي مهم و اصلي سبک غذايي اندونزيايي در اينجا معرفي شده و توضيحاتي در مورد نحوه تهيه آن و مواد به کار رفته در آن و فرهنگ استفاده از آن ارائه مي‌شود.

n رندانگ (Rending) يک خوراک گوشتي پرادويه است که در اصل غذاي قوم مينغکاباو در کشور اندونزي بود و در حال حاضر در تمامي نقاط اين کشور طبخ و مصرف مي‌شود. اين غذا را در مراسم مهمي همچون عروسي و عيد فطر و همچنين براي ميهماني‌هاي خاص سرو مي‌‌کنند. رندانگ در کشورهاي مالزي، سنگاپور، برونئي و فيليپين هم پخته مي‌شود. يکي از نخستين اشاراتي که به اين غذا شده، کتاب مالايايي "حکايت‌هاي امير حمزه" در اوايل قرن شانزدهم ميلادي است.

n ناسي گورنگ (Nazi Goreng) که در زبان اندونزيايي و مالايايي به معناي "برنج سرخ ‌شده" است، غذاي ملي اندونزي به حساب مي‌آيد. در واقع ناسي گورنگ به برنج نيمه ‌پخته‌اي اطلاق مي‌‌شود که در روغن‌هاي آشپزي يا مارگارين، سرخ‌ شده و يا تفت ‌داده شده است و اين برنج سرخ شده را با کچاپ مانيس (نوعي سس سوياي شيرين)، موسير، تمر هندي، فلفل تند مخلوط کرده و با تخم‌ مرغ، گوشت مرغ و ميگو همراه مي‌کنند. نوع ديگري از اين غذا با ماهي نمک ‌سود تهيه مي‌شود. پخت اين غذا در کشورهايي چون مالزي، سنگاپور و برونئي نيز متدوال است.

n ساتاي (Satay) يا ساته در زبان‌هاي اندونزيايي و مالايي به غذايي گفته مي‌‌شود که شامل گوشت کبابي به سيخ کشيده شده و چاشني زده همراه با سس است. لازم به توضيح است که اين سيخ‌ها از گياهان مختلفي مانند چوب نارگيل، نخل يا بامبو ساخته مي‌شود. در ساتاي ممکن است از تکه‌هايي از گوشت مرغ، گوشت گوسفند، گوشت گاو، ماهي يا ساير گوشت‌ها يا توفو (يا پنير لوبيا) استفاده شود. از آن جهت که اين غذا تقريبا در هر نقطه در اندونزي قابل دسترس است، باعث شده تا به يک غذاي ملي تبديل شود. اين غذا در بسياري از کشورهاي آسيايي جنوب شرقي همچون مالزي، سنگاپور، برونئي، تايلند، فيليپين، تيمور شرقي و همچنين در سورينام از مستعمرات سابق هلندي هم متداول است.

n سوتو (Soto) يک نوع سوپ اندونزيايي بوده که در بين غذاهاي ملي کشور اندونزي جاي گرفته است. اين سوپ گرم که مخلوطي از گوشت و سبزيجات است، معمولا با غذاي اصلي و ملي اندونزيايي صرف مي‌شود و در بيشتر نقاط اين کشور وجود دارد. اين سوپ در بين برخي از کشورها همانند سنگاپور و مالزي هم ديده مي‌شود که بخشي از وعده غذايي اصلي را تشکيل مي‌دهد. 

n کتوپراک (Ketoprak) يک غذاي گياهي است که مصرف آن بيشتر در جاکاتراي اندونزي مرسوم است. اين غذا از توفو (يا پنير لوبيا)، سبزيجات، کيک برنج، رشته فرنگي برنج تهيه مي‌شود که به همراه سس بادام زميني صرف مي‌شود.

n سالاد پسل (Pecel) سالادي اندونزيايي است که بيشتر در جاوه ديده مي‌شود. اين سالاد مخلوطي از سبزيجات مختلف خرد شده است که توسط سس بادام زميني تکميل مي‌شود و به همراه برنج بخارپز صرف مي‌شود.

n گادو - گادو (Gado-Gado) نيز يک سالاد اندونزيايي است که از سبزيجات بخارپز شده و يا کمي پخته شده به همراه تخم‌مرغ آب پز، توفوي سرخ شده و تمپه (Tempeh) محصولي تهيه شده از سويا، برنج پيچيده شده در برگ که لانتونگ (Lontong) ناميده شده و سس بادام زميني، تهيه مي‌شود.

n هاردوک (Karedok) يک سالاد سبزيجات خام مخلوط در سس بادام زميني بوده که در اصل مربوط به غرب جاوه اندونزي است. سبزيجات موجود در اين سالاد خيار، جوانه لوبيا، کلم، حبوبات، ريحان تايلندي و بادمجان کوچک سبز است که البته امروزه تغييرات بسياري در آن ديده مي‌شود به اينگونه که برخي سبزيجات به آن اضافه و يا کم شده است.

 

آداب سرو غذا در اندونزي

در يک وعده غذايي خانوادگي معمولي مي‌توان ميزي را مشاهده کرد که در آن برنج بخارپز شده به همراه غذاهاي مختلف ديگر بر آن چيده شده که هر غذايي در يک بشقاب يا کاسه بزرگ جاي گرفته و افراد خانواده به دلخواه از هر کدام از غذاهاي موجود براي خود انتخاب کرده و در بشقاب مخصوص خود ريخته و صرف مي‌کنند.

در بين کشورهاي آسيايي و آفريقايي هنوز ديده مي‌شود که يک خانواده در يک ظرف مشترک و با دست غذا مي‌خورند. جالب است که مسن‌ترين فرد خانواده و يا مرد خانواده حق آغاز صرف غذا را دارد و پس از آن ديگر افراد خانواده مي‌توانند غذاي خود را شروع کنند. لازم به ذکر است که در اندونزي مانند هند و ديگر کشورهايي با چنين فرهنگ مشترکي، کاسه‌اي پر از آب به همراه تکه‌اي از ليمو را براي تميز کردن دست‌ها، پيش و بعد از صرف غذا مورد استفاده قرار مي‌دهند.