آشپزي با طعم سواحل درياي سياه

 

سبک غذايي بلغاري


سبک غذايي بلغاري به عنوان نماينده سبکهاي غذايي جنوب شرق اروپا شناخته ميشود. اين سبک سنتي غذايي بسيار متنوع است چرا که عوامل جغرافيايي همچون شرايط آب و هوايي مناسب در کاشت انواع مختلف گياهان، سبزيجات و ميوهها در شکلگيري آن دخيل بوده و وجود اين تنوع مواد اصلي، باعث ايجاد يک سبک غذايي گسترده با غذاها و دسرهاي گوناگون شده است. با اينکه سبک غذايي سنتي بلغاري بسيار متنوع است اما به طور کاملا واضح ميتوان در اين سبک غذائي، تاثيرات مستقيمي را که از سبکهاي غذايي روسي، ايتاليايي، يوناني و حتي خاورميانه داشته است، مشاهده کرد

غالبا در کنار غذاهاي بلغاري انواع سالاد به عنوان پيش غذا سرو ميشود، از ديگر مواردي که به عنوان پيش غذا يا در کنار غذا مصرف ميشود، ميتوان به محصولات لبني، نوشيدنيهاي مختلف، شيرينيها و سوپها اشاره کرد. در اين سبک غذايي تنوع سوپها قابل توجه است و انواع سوپ سرد و گرم مورد استفاده قرار ميگيرد.

 

  فاطمه کردي

 

 

 کباب کردن، ويژگي برجسته اين سبک

غذاهاي اصلي اين سبک غذايي معمولا خورشتي و آبدار هستند و مي‌توان گفت اساس اصلي آنها آب گوشت است. از گوشت‌هاي مورد استفاده در اين سبک غذايي مي‌توان به گوشت گوسفند، بز، گاو، گوساله، ماهي و مرغ اشاره کرد. مي‌توان گفت که تهيه غذاهاي کاملا سرخ شده در اين سبک غذايي زياد معمول و مرسوم نيست اما کباب کردن و بريان کردن گوشت از ويژگي‌هاي برجسته اين سبک محسوب مي‌شود. در برخي مواقع چند گونه از گوشت‌هاي مختلف در يک غذا ترکيب مي‌شوند. مرغ و ماهي نيز در اين سبک غذايي به صورت گسترده مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

لازم به توضيح است که معمولا گوشت گاو کمتر استفاده مي‌شود چرا که گله‌هاي گاو بيشتر براي تهيه شير پرورش داده مي‌شوند و معمولا براي بريان و کباب کردن گوشت گوساله مورد مصرف قرار مي‌گيرد. علاوه بر آن، در اين کشور مصرف گوشت بره بيشتر در فصل بهار معمول است.

از غذاهاي بريان شده و کبابي سبک غذايي بلغاري مي‌توان به مرغ کبابي در توري، کباب Cheverme که در آن گوشت مرغ، بره يا هر گوشت ديگري که با سيخ به صورت گردان به آرامي در آتش باز پخته شود، اشاره کرد. غذاي Meshana Skara  که در واقع کبابي مخلوط است، ماهي کبابي و سبزيجات کبابي از ديگر مواد غذايي کباب شده در اين سبک هستند که البته سبزيجات کبابي معمولا به عنوان تزئينات و مواد کنار غذا مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

  وفور محصولات لبني

در اين سبک غذايي نوعي پنير نمکي سفيد شبيه به پنير فتا به نام Sirene وجود دارد که به عنوان يک ماده محبوب در سالاد و انواع شيريني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

مصرف سرانه ماست در بلغارستان مشابه ديگر فرهنگ‌هاي بالکان بيشتر از ديگر نقاط اروپا است. در واقع در اين کشور به طور کلي محصولات لبني به وفور مصرف مي‌شود.

بالکان شبه جزيره‌اي در جنوب شرقي اروپاست که از شرق به درياي سياه و درياي اژه؛ از غرب به درياي يونان و درياي آدرياتيک؛ از جنوب به درياي مديترانه و از سوي شمال به کوه‌هاي آلپ دينار و آلپ ترانسيلواني و جلگه مجارستان مرزبندي مي‌‌شود.

  نفوذ غذاهاي آسيايي

قابل توجه است که مي‌توان بخشي از غذاهاي آسيايي را در سبک غذايي بلغاري مشاهده کرد. از اين غذاهاي آسيايي مي‌توان به سبک‌هاي غذايي ايراني و هندي به ويژه غذاهاي گجراتي اشاره کرد. ورود اين غذاها و مبادلات سبک غذايي از اوايل قرن هفدهم ميلادي زماني که بازرگانان شرقي، گياهان و ادويه‌جات را از ايران و هند از طريق روم و بعدا امپراتوري بيزانس (روم شرقي) به نخستين امپراتوري بلغاري وارد کردند، آغاز شد. اين مسئله در وجود غذاهايي محبوب همچون موساکا، کوفته و باقلوا کاملا مشهود است که البته آنها امروزه از غذاهاي رايج خاورميانه نيز به حساب مي‌آيند. تاثيرات و نفوذ غذاهاي ترکي را نمي‌توان در اين سبک غذايي ناديده گرفت. همانند همه بخش‌هاي بالکان که تحت حکومت عثماني قرار داشتند، بلغارستان نيز از سبک غذايي ترکي تاثيرات چشمگيري گرفته است.

  غذاهاي ويژه جشنها

در بلغارستان در برخي از جشن‌ها و تعطيلات خاص غذاهاي ويژه تهيه مي‌شود. براي نمونه مي‌توان گفت که در شب کريسمس، مردم نوعي غذاي گياهي به نام سارمي (Sarmi) تهيه شده از برگ‌هاي کامل کلم را مصرف مي‌کنند. در سال نو نيز با غذايي تهيه شده از کلم به جشن مي‌پردازند. در روز سنت نيکلاس (6 دسامبر) غذايي از محصولات دريايي به ويژه خرچنگ و در روز سنت جرج (6 مي) از گوشت بره کباب شده مصرف مي‌کنند. کباب Cheverme در جشن‌هايي مانند عروسي، فارغ التحصيلي و جشن‌هاي تولد مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

بلغارستان نوع شيريني سنتي به نام بانيستا (Banitsa) دارد که مردم اين کشور بر اين باور هستند که با مصرف اين شيريني در روز سال نو مي‌توان شادي، سلامتي و يا موفقيت را در طول سال جديد دريافت کرد.

  غذاهاي معروف بلغاري

در ادامه به معرفي برخي از غذاهاي سبک بلغاري و مواد اصلي آنها مي‌پردازيم:

¾ کوفته (Kyufte): از غذاهايي است که در جنوب آسيا، خاورميانه، بالکان و آسياي ميانه نيز ديده مي‌شود. براي تهيه اين غذا معمولا از گوشت گاو چرخ شده استفاده مي‌شود و در برخي نقاط از گوشت بره و يا گوشت مرغ چرخ شده و يا مخلوطي از چند نوع گوشت به همراه پياز و سبزيجات خشک معطر استفاده مي‌شود.

¾ ميش مش (Mish Mash): غذايي تابستاني تهيه شده از گوجه فرنگي، فلفل، پياز، پنير سفيد نمکي، تخم مرغ و ادويه‌جات تازه است.

¾ پيلاف (Pilaf): غذايي تهيه شده از برنج با گوشت خرد شده، سبزيجات و صدف است.

¾ موساکا (Moussaka): از غذاهايي است که با بادنجان و يا سيب ‌زميني و گوشت چرخ ‌شده تهيه مي‌‌شود. در بيشتر انواع موساکا، روي آن لايه‌‌اي ضخيم از سس متشکل از شير و تخم‌ مرغ (کاستارد) يا آرد (سس بشامل) اضافه مي‌کنند. اين غذا يکي از غذاهاي کشورهاي امپراتوري سابق عثماني بوده و داراي تنوع منطقه‌اي و محلي فراواني است و در بالکان به صورت لايه لايه تهيه شده و به صورت گرم سرو مي‌‌شود.

¾ خورشت گيووش (Gyuvech) خورشت تندي است که از سبزيجات تهيه شده و در ظرف مخصوصي از خاک رس، پخته مي‌شود.

از ديگر غذاهاي اصلي اين سبک غذايي مي‌توان به Yahniya، Plakiya، Kavarma، Kapama،Mlin ، Chomlek اشاره کرد.

  انواع سوسيس و کالباس بلغاري

در بلغارستان سوسيس‌ها و کالباس‌هايي تهيه مي‌شود که از گوشت‌هاي مختلف و با ادويه‌هاي متفاوت تهيه مي‌شوند و به همين دليل داراي طعم‌هاي گوناگوني هستند. از اين کالباس‌ها و سوسيس‌هاي متنوع بلغاري مي‌توان به سوسيس تند Banski Starets، سوسيس ژامبوني Elenski But، کالباس تند Pastarma، سوسيس تند لوکانا (Lukanka)، سوسيس قرمز تيره Sujuk اشاره کرد.

از ميان اين محصولات متنوع براي نمونه در مورد لوکانا خالي از لطف نيست اين توضيح را بدانيد که سوسيس بلغاري است که گاهي اوقات با طعم تند تهيه مي‌شود و در غذاهاي اين سبک غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. بايد گفت لوکانا سوسيس نيمه خشک است که به شکل استوانه‌اي تخت تهيه مي‌شود و داخل آن قهوه‌اي قرمز رنگ بوده که دور آن را لايه‌اي سفيد از قارچ پوشانده است.

غذاهايي چون Nadenitsa و Karnache نيز تهيه شده از نوعي سوسيس با ادويه‌جات خاص است.

   پيش غذاها و سوپهاي متنوع

همانگونه که قبلا اشاره شد در اين سبک غذاي بلغاري مي‌توان سوپ‌هاي متنوعي را مشاهده کرد که تعدادي از اين سوپ‌ها به قرار زير است:

¾ سوپ سرد تاراتور (Tarator Soup) يا همان آب دوغ خيار ايراني داراي ترکيبات اصلي همچون دوغ ترش، خيار رنده شده، سير، سبزيجات تازه و معطر، يخ و نان است و از گردو، خامه، ترخون، ريحان، نعناء، کشمش و گوجه فرنگي رنده شده به عنوان اجزاي فرعي استفاده مي‌شود.

¾ سوپ تلشکو وارنو (Teleshko Vareno) يکي از محبوب‌ترين سوپ‌هاي گرم در طول روزهاي سرد زمستان در بلغارستان به حساب مي‌آيد. اين سوپ يکي از سوپ‌هاي سنتي اين کشور بوده که از تکه‌هاي درشت گوشت گاو سرخ شده‌اي که به مدت 2 تا 3 ساعت در آب به همراه برش‌هاي درشت سيب زميني، هويج و پياز و در برخي موارد ديگر سبزيجاتي همچون ساقه‌هاي کرفس بجوشد، تهيه مي‌شود.

¾ سوپ تند Shkembe Chorba تهيه شده از سيرابي که به باور مردم اين کشور، خاصيت درماني دارد.

¾ سوپ پاچا (Pacha) سوپ ترشي است که از پاچه بره تهيه شده و در آن انواع ترشي، خيار تلخ يا سرکه استفاده مي‌شود.

سوپ بوب چوربا (Bob Chorba) که سوپ داغ لوبياست، سوپي از لوبيا به نام Smilyanski Fasu، سوپ Zelenchukova که از سبزيجات پخته مي‌شود، سوپ Gubena که با استفاده از قارچ‌هاي جنگلي تهيه مي‌شود و سوپي از ماهي و آويشن به نام Ribena Chorba از انواع ديگر سوپ‌هاي رايج در بلغارستان است.

  پيش غذاها:

¾ پيش غذاي داغ کاتينو ميز (Katino Meze) از مخلوط گوشت استخوان‌دار، پياز، قارچ، کره تازه و ادويه‌جات تهيه مي‌شود.

¾ پيش غذاي Drob PO Selski از پخت جگر خرد شده با پياز و فلفل درست مي‌شود.

¾ پيش غذاي (Ezik V Maslo) از زبان قطعه قطعه شده پخته شده به همراه کره تهيه مي‌شود.

پيش غذاهاي ديگري چون Sirene Pane، Kashkaval و صدف کره‌اي نيز در اين سبک غذايي وجود دارند.

  سالادها و چاشنيها

در اين سبک غذاي بلغاري انواع سس، چاشني‌ها و سالادها را مي‌بينيم که برخي از آنها شامل موارد زير است:

چاشني Lyutenitsa که با استفاده از پوره گوجه فرنگي، فلفل قرمز و هويج تهيه مي‌شود و اغلب روي نان و با پنير سفيد سرو مي‌شود.

چاشني Kyopolou  که از بادنجان کبابي و فلفل دلمه‌اي له شده مخلوط با جعفري، سير و چاشني‌هايي چون پوره و رب گوجه فرنگي و غيره تهيه مي‌شود.

سس سنتي بلغاري Lyutenica که از گوجه‌فرنگي و فلفل درست شده است.

سس تند Ljutika، سس Podluchen يا سس ماست که از مخلوط ماست با سير، روغن، فلفل قرمز، نمک و گاهي اوقات سس گوجه فرنگي درست مي‌شود.

سالاد Ovcharska، سالاد روسکا (Ruska)، سالاد شوپسکا (Shopska)، سالاد ترشيا (Turshiya)، سالاد Snezhanka يا سالاد سفيد برفي و غيره سالادهاي اين سبک غذايي را تشکيل مي‌دهند. معمولا مواد اصلي اين سالادها را سبزيجات تازه و متنوع در برمي‌گيرد.

  نوشيدنيها

بيش از 600 چشمه آب معدني در بلغارستان وجود دارد که مزه کردن آنها مي‌تواند بهترين و طبيعي‌ترين و جالب‌ترين تجربه‌ها باشد. از نوشيدني محلي بلغارستان، يکي دوغ محلي است که به آن Ayran مي‌گويند و ديگري نوشيدني به نام Boza است که از ارزن درست مي‌شود.

  دسرها

برخي از دسرهاي سبک غذائي بلغاري عبارتند از:

¾ باقلوا (Baklava): گونه‌‌اي از شيريني‌هاست که در کشورهاي ايران، ترکيه، کشورهاي آسياي ميانه به ويژه ترکمن‌‌هاي قديم آن، قفقاز، برخي کشورهاي عربي، يونان، قبرس و برخي مناطق روسيه تهيه مي‌شود. باقلوا از مواد اوليه‌اي چون آرد، بکينگ پودر، زرده تخم مرغ، خاکه قند، شير، گلاب، شکر، هل و روغن تهيه مي‌‌شود و به شکل‌‌هاي مختلف همچون لوزي، مربعي و لوله‌‌اي و در انواع طعم‌‌هاي پسته‌اي، بادامي، نارگيلي وغيره تزئين مي‌شود.

¾ بانيستا (Banitsa) نوعي شيريني سنتي است که به نوان يکي از خوراکي هاي سال نو به آن در بالا اشاره کرديم. اين شيريني که به طور معمول در صبحانه صرف مي‌شود، از تخم مرغ، تکه‌هاي پنير سفيد و ماست در لايه‌هايي نازکي از خمير فلو تشکيل شده که در فر پخته مي‌شود.