آشپزي به سبک کامروني

 

استفاده از مواد اوليه عجيب موجود در طبيعت

  احسان محمدحسيني

 

سبکهاي غذائي متنوع و متعددي در سراسر جهان وجود دارد که بسياري از آنها شناخته شده بوده و بسياري نيز عليرغم دارا بودن کيفيت مناسب، کمتر مورد توجه قرار دارند. در اين ميان اما غذاهاي قاره آفريقا، به نسبت ساير سبکهاي غذائي کمتر شناخته شده است. يکي از مشهورترين سبکهاي غذائي در قاره سياه، سبک غذاي کامروني است. سبک غذايي کامروني يکي از متنوعترين غذاهاي قاره آفريقا به حساب ميآيد که در بخشهاي شمال، غرب و مرکز اين قاره مورد استفاده قرار ميگيرد. قابل ذکر است که اين سبک غذايي در دوره مستعمراتي خود، تاثيرات عميقي را از سبک غذايي فرانسوي گرفته است. در اين سبک غذائي از انواع گياهان، گوشت حيوانات و حتي حشرات بومي استفاده ميشود که شايد برخي از آنها چندان با سليقه جهاني همخوان نبوده و تنها در خود قاره آفريقا طرفدار دارد. بدون شک سبک غذاي کامروني را نميتوان يک سبک غذايي بينالمللي تلقي کرده و بيشتر بايد آن را محدود به برخي کشورهاي آفريقايي دانست.

   متاثر از اروپا و تنوع جغرافيايي

مي‌توان گفت غذاهاي کشورهاي آفريقاي مرکزي به دليل ماهيت دوري از ساير مناطق جهان، عمدتا سنتي باقي مانده‌اند. در بين غذاهاي آفريقاي مرکزي، سبک غذايي کامروني به دليل اينکه در تقاطع بين شمال، غرب و مرکز اين قاره قرار گرفته، يکي از مهمترين و متنوع‌ترين آنها به حساب مي‌آيد. با توجه به اين مسئله که کامرون دوران بسيار طولاني از تاريخ خود را مستعمره بوده در نتيجه به طور کلي فرهنگ و سبک غذايي‌اش متاثر از فرهنگ و سبک غذايي اروپايي‌ها شده است. البته مي‌توان گفت تاثيرات جغرافيايي نيز در اين مسئله دخيل بوده است و مي‌توان تفاوت مشخصي بين مناطق شمالي و جنوبي آن مشاهده کرد. کامرون از بيش از 250 گروه قومي- نژادي تشکيل شده و هر کدام از اين اقوام داراي غذاهاي متفاوت از اين گروه‌هاي قومي و همچنين مناطق مختلف است.

 

   تکيه بر مواد بومي

يکي از ويژگي‌هاي خاص اين سبک غذائي کامروني، تکيه آن بر مواد بومي و خاص منطقه کامرون و برخي از بخش‌هاي آفريقا است. از جمله مواد غذائي اصلي مورد استفاده در اين سبک غذايي، مي‌توان به مواد اوليه بومي از جمله مانيوک يا کاساو (Cassava)، کوکويام يا تائو (Cocoyam)، سيب زميني شيرين، برنج، موز سبز، سيب زميني، ذرت، لوبيا، ارزن و... اشاره کرد.

از آن جهت که خاک کامرون بسيار حاصلخيز است، انواع مختلف و گوناگون ميوه و سبزيجات، چه گونه‌هاي بومي و چه گونه‌هاي وارداتي، به خوبي در آن رشد مي‌کنند. اين محصولات معمولا مواد اوليه سبک غذايي کامروني را تشکيل مي‌دهند که عبارت‌اند از: بادام زميني، بادمجان، باميه، فلفل قرمز، ورنونيا (Vernonia) يا برگ تلخ، مانيوک يا کاساو (Cassava)، ذرت، گوجه فرنگي و گياهي به نام فوفو (Fufu).

 

  استفاده از گوشت جانوران وحشي و حشرات

در سبک غذائي کامروني، شاهد حضور پر رنگ محصولات دريايي بوده و به همين دليل بيشترين منبع پروتئين در اين سبک غذايي، از طريق ماهي تامين مي‌شود پس از آن مرغ و گوشت مورد استفاده قرار مي‌گيرد که البته با توجه به اينکه اين اقلام در کشور کامرون و برخي از ديگر کشورهاي آفريقائي گران هستند؛ تنها در مناسبت‌ها و موارد خاص از آنها براي پخت غذا استفاده مي‌شوند. با اين حال مي‌توان گفت مصرف گوشت تهيه شده از شکار جانوران وحشي، در اين سبک غذايي بسيار معمول است. برخي از اين جانوران وحشي که براي گوشتشان شکار مي‌شوند عبارت‌اند از؛ پانگولين (Pangolin) يا نوعي مورچه‌خوار پولک‌دار، جوجه تيغي و موش وحشي بسيار بزرگ.

چندي است که بخش‌هايي از کامرون، مصرف گوشت شامپانزه و گوريل نيز متداول شده و امروزه شکار و تجارت غير قانوني گوشت اين جانوران بسيار گسترش پيدا کرده است و به همين دليل در اين منطقه خطر انقراض، اين جانوران را تهديد مي‌کند. 

در سبک غذايي کامروني ادويه کاري، سوپ و غذاهايي تهيه شده از ماهي بسيار ديده مي‌شود. کباب‌هاي سيخي در اين سبک غذايي بسيار متداول است. در برخي از نقاط کشور (به ويژه مناطق جنگلي) از حشرات نيز در پخت غذاها استفاده مي‌کنند. در مجموع مي‌توان سبک غذائي کامروني را منحصر به منطقه خود و کشورهاي آفريقايي دانست و شايد يکي از دلايلي که اين سبک غذائي در ساير مناطق دنيا مورد استفاده قرار نگرفته است، مواد اوليه عجيب و غريب به کار رفته در آن است.

 

   برخي از غذاهاي کامروني

از ميان غذاهاي خاص کامروني مي‌توان به موارد زير اشاره کرد: 

¾ بروچت (Brochettes): اين غذا که در بين افراد محلي با نام سويا مشهور است، يک نوع کباب بوده که از گوشت مرغ، گاو و بز تهيه مي‌شود.

¾ سانگاه (Sangah): مخلوطي از ذرت، برگ مانيوک، آبميوه Palmnut، سوپ Mbanga، کواکوکو (Kwacoco) است.

¾ سوپ ارو (Eru) و آب فوفو

¾ Ndolé: اين غذا خورشتي تند متشکل از برگ تلخ سبز، گوشت، ميگو و خمير بادام زميني است. در برخي مواقع از ماهي يا شاه ميگو نيز در اين غذا استفاده مي‌شود. Ndolé به طور سنتي با موز سبز، بوبولو (Bobolo) و خوراکي تهيه شده از مانيوک ترش شده که در برگ پيچيده شده است، خورده مي‌شود.

¾ کوکي (Koki): داراي مواد اوليه‌اي چون نخود، لوبيا چشم سياه و روغن نخل قرمز است.

¾ اچو (Achu): يا تارو (Taro) متشکل از کوکويام فوفو به همراه سوپ روغن نخل قرمز/زرد/نارنجي است.