روش‌هاي سرو غذا و نوشيدني

 

  علي فرقاني فر

کارشناس ارشد گردشگري

 

مشتريان در صنعت غذا و نوشيدني نيازهاي متفاوتي دارند که عبارتند از  نيازهاي فيزيولوژيک، نياز به دريافت مواد غذايي خاص و مطلوب؛ نيازهاي اقتصادي، نياز به دريافت ارزش بالا در برابر قيمت پرداخت شده؛ نيازهاي اجتماعي، نياز به فضايي دوستانه براي بيان صريح احساسات و نظرات و انتظارات؛ نيازهاي رواني، نياز به تقويت اعتماد به نفس و تمايل به انجام کارها توسط شخصي ديگر. امروزه مسئولين و افراد فعال در صنعت غذا و نوشيدني بر آنند که با عملکرد هر چه بهتر به برآوردن نيازهاي گوناگون مشتريان بپردازند و با بهترين شيوه ارائه به هدف اصلي خود که جلب رضايت مشتريان است، دست يابند. يکي از عوامل مهم در اين امر نحوه سرويسدهي و انواع شيوههاي سرو غذا و نوشيدني است.

در اين مطلب به شرح پنج روش کلي سرو غذا و نوشيدني ميپردازيم:

1. سرو بر روي ميز(Service at a laid cover/ Table Service)

2. ترکيبي از سرو بر روي ميز و سلف سرويس(Assisted Service)

3. سلف سرويس(Self-service)

4. سرو تک نقطهاي(Service at a single point)

5. سرو به صورت ويژه و اختصاصي(Specialized Service/ Service in situ)

 

   1. سرو بر روي ميز (سرويس ميز)

در اين روش، مشتري وارد رستوران شده و مي‌نشيند. منو يا ليست غذا براي سفارش به او نشان يا تحويل داده مي‌شود. سفارشات توسط پيشخدمت به سر ميز برده مي‌شود. سپس سرو بر روي ميزي که با روميزي پوشانيده شده است، انجام مي‌گيرد. گونه‌هاي زير، اشکالي از سرو کردن هستند که در اين گروه قرار مي‌گيرند:

¾ سرويس انگليسي(English Service): از اين سرويس غالبا به عنوان سرويس ميزبان نام برده مي‌شود. چرا که ميزبان نقشي فعال در ارائه سرويس دارد. پيشخدمت غذاي درون ديس را به ميزبان نشان داده و منتظر تاييد او مي‌ماند. سپس پيشخدمت ديس را بر روي ميز قرار مي‌دهد. ميزبان مي‌تواند مستقيما غذا را در بشقاب ميهمانان بکشد يا مي‌تواند غذا را در بشقاب کشيده و به پيشخدمت اجازه دهد تا آن را سرو کند. براي سرو مجدد غذا براي ميهمانان، پيشخدمت مي‌تواند ديس غذا را به نزديکي ميهمانان برده و تعارف کند يا اينکه خود براي مهمانان غذا را سرو کند.

¾ سرويس فرانسوي(French Service): اين سبک سرو کردن بسيار شخصي‌سازي شده است. غذا از آشپزخانه بر روي ديس و سيني‌ها، مستقيما بر روي ميز قرار داده مي‌شود. بشقاب‌ها در نزديکي ديس قرار داده مي‌شود تا ميهمانان، خود غذا را سرو کنند.

¾ سرويس نقره (Silver Service): ميز براي سرو پيش غذا، سوپ، غذاي اصلي و دسر در ظروف نقره استرلينگ، آماده مي‌شود. غذا در سيني‌هاي دردار نقره و در آشپزخانه قرار داده مي‌شود، اين غذاها در رستوران، با استفاده از وارمِر يا نگهداري در محلي گرم، تازه و داغ مي‌مانند. بشقاب‌ها در جلوي ميهمانان قرار داده مي‌شود. سپس پيشخدمت درِ سيني‌ها را برداشته و غذا را براي تاييد به ميزبان نشان مي‌دهد. او براي هر يک از ميهمانان و با استفاده از قاشق و چنگال مخصوص، غذا را سرو مي‌کند. تمامي غذاها در ظروف نقره و با استفاده از تزئيناتي زيبا، ارائه مي‌شوند.

¾ سرويس آمريکايي(American/ Plate Service): در اين نوع سرويس غذا در آشپزخانه در بشقاب ميهمانان قرار داده مي‌شود و به ميهمانان ارائه مي‌شود. در آشپزخانه در مورد مقدار غذا و دورچين غذا تصميم ‌گرفته مي‌شود و سپس با توجه به مواد غذايي و رنگ، آن را متعادل مي‌کنند. اين نوع از سرويس در کافي‌شاپ‌ها که سرعت ارائه سرويس مي‌بايست بالا باشد، رايج‌‌تر است.

¾ سرويس روسي(Russian Service): يک سرويس نقره ظريف و زيبا که اساس سرويس فرانسوي است نيز در سرويس روسي وجود دارد. تفاوت اين دو در اين نکته است که غذا توسط پيشخدمت و بر روي ميزهاي چرخدار برده و در بشقاب قرار داده مي‌شود. تمام اين فرآيند در پيش چشم ميهمانان انجام مي‌گيرد. نمايشي بودن و ارائه هنري غذا، قسمت مهمي از اين نوع سرويس را تشکيل مي‌دهند. قاعده کلي در سرويس روسي اين است که غذاها اعم از قسمت‌هاي مختلف گوشت قرمز، ماکيان، گوشت شکار و ماهي به صورت درسته مزه‌دار و آراسته مي‌شوند و به ميهمانان ارائه مي‌شوند و در گام بعدي توسط پيشخدمت بريده شده و در بشقاب‌ها قرار مي‌گيرند.

¾ سرويس بر روي ميز چرخدار (Guèridon Service): در اين نوع سرويس، غذا به صورت نيمه آماده از آشپزخانه خارج مي‌شود تا در رستوران و توسط پيشخدمت، کاملا آماده سرو شود. گونه ديگري هم وجود دارد که در آن غذا در کنار ميز ميهمانان پخته مي‌شود. مراحل پاياني طبخ غذا بر روي ميز چرخداري که داراي شعله و يک سيلندر گاز است، انجام مي‌گيرد. نقش پيشخدمت در اين نوع از سرويس بسيار مهم است. او بايد بتواند با نمايشگري و ظرافت، گوشت را از استخوان‌ها جدا کند، آن را برش بدهد، غذا را در ظرفي مشتعل شده طبخ کند و آن را براي سرو کردن آماده کند. پيشخدمت بايد داراي مهارت و ظرافت بسيار بالايي باشد.

¾ اسنک- بار سرويس(Snack bar Service): صندلي‌هاي بلندي در کنار پيشخوان قرار داده مي‌شود تا ميهمانان بتوانند غذا را بر روي پيشخوان، صرف کنند. در رستوران‌هاي لوکس، پيشخوان با روميزي يا چيزي شبيه به آن پوشانيده مي‌شود. براي سفارش دادن نيز، غذا مي‌تواند از پشت پيشخوان به مشتري نشان داده شود يا ليست غذاها بر روي منو و يا روي يک تخته سياه نوشته شده باشد که ميهمانان بتوانند از روي آنها به انتخاب غذاي مورد نظر بپردازند.

 

   2. ترکيبي از سرويس ميز و سلف سرويس (کمک سرويس)

در اين نوع سرويس مشتري به محوطه غذا خوردن وارد مي‌شود و غذا را خود از روي پيشخوان بوفه انتخاب مي‌کند؛ يا اينکه قسمتي از فرآيند سرو غذا توسط پيشخدمت در سر ميز انجام مي‌شود و مشتري خودش به سرو ساير ملزومات غذا از پيشخوان مي‌پردازد. صرف غذا مي‌تواند بر سر ميز، ايستاده يا در محوطه لانژ يا سالن ميهماني انجام بگيرد.

¾ سرويس بوفه(Buffet Service) : که يک سلف سرويس است، غذا بر روي ميز نشان داده مي‌شود. ميهمانان بشقاب را از قسمت انتهايي هر ميز بر مي‌دارند و يا از پيشخدمت پشت بوفه مي‌خواهند تا براي آنها غذا سرو کند. در سرويس بوفه نشسته، ظروف و کارد و چنگال بر روي ميزها قرار داده مي‌شود. ميهمانان خود مي‌توانند غذا را از بوفه براي خود سرو کنند و بر سر ميز بازگردند. ممکن است که پيشخدمت قسمتي از وعده‌هاي غذايي نظير سوپ و پيش غذا را بر سر ميز سرو کند.

 

   3. سلف سرويس

در اين نوع سرويس، مشتري وارد محوطه سرو غذا شده و سيني مخصوص سرو غذا را از پيشخوان  انتخاب مي‌کند. سپس غذا را خودش به محل نشستن و صرف غذا مي‌برد.

¾ سرويس کافه تريا(Cafeteria Service) : اين نوع سرويس معمولا در ناهار خوري‌هاي صنعتي، کالج‌ها، بيمارستان‌ها و کافه‌ترياي هتل وجود دارد. براي افزايش سرعت سرويس‌دهي به مشتريان، غذاها به صورت از پيش مشخص شده و در تخته‌هايي بزرگ نمايش داده مي‌شوند. ميهمانان ممکن است که از قبل براي خريد ژتون اقدام کنند و آن را به پيشخدمت پشت پيشخوان ارائه دهند تا او غذاي مطلوبشان را سرو کند. گاهي اوقات نيز غذا از پشت پيشخوان به ميهمانان نمايش داده مي‌شود و ميهمانان انتخاب خود را به مسئول پيشخوان اعلام مي‌کنند. غذا از قبل در بشقاب‌ها قرار مي‌گيرد و کارد و چنگال مستقيما به ميهمانان داده مي‌شود. در صورتي که رستوران داراي فضاي نشستن باشد، ميهمانان مي‌توانند بر سر ميزها نشسته و غذا را صرف کنند. گاهي اوقات ميزهاي بلندي در محوطه قرار داده مي‌شود تا ميهمانان بتوانند به صورت ايستاده غذايشان را ميل کنند.

 

   4. سرو تک نقطهاي (سرويس تک مکاني)

در اين حالت مشتري، فرآيندهاي سفارش دادن، پرداخت پول و سرو غذا را در يک نقطه انجام مي‌دهد. در اين نوع سرويس ممکن است که فضاي غذاخوري و نشستن وجود داشته باشد. انواع مختلف اين سبک سرو کردن عبارت است از:

¾ بيرون بر (Take Away): مشتري فرآيندهاي سفارش و سرو غذا را در يک مکان از قبيل پيشخوان، دريچه يا استند اسنک انجام مي‌دهد. صرف غذا در خارج از محل سفارش انجام مي‌گيرد.

¾ دستگاه فروش خودکار(Vending): ارائه غذا و نوشيدني با استفاده از خدمات خرده‌فروشي اتوماتيک.

¾ فود کورت (Food Court): تعدادي پيشخوان مستقل که در کنار يکديگر قرار دارند. در اين نوع سرويس، ممکن است مشتريان به سفارش و صرف غذا بپردازند و يا از چند پيشخوان غذا تهيه کنند و در محوطه جداگانه‌اي غذا بخورند يا به صورت بيرون‌بر غذا را ببرند.

¾ کيوسکها(Kiosks): ايستگاه‌هايي هستند که در فضاي باز براي ارائه سرويس به تقاضاي زيادي از مشتريان در محلي مشخص قرار مي‌گيرند (ممکن است که در اين ايستگاه‌ها از مشتريان سفارش دريافت شود و يا اينکه ايستگاه‌ها فقط به توزيع غذا بپردازند).

 

   5. سرو به صورت ويژه و اختصاصي (سرويس مخصوص)

در اين نوع سرويس‌دهي، در جايي که براي صرف غذا و نوشيدني طراحي نشده است به مشتري سرويس ارائه مي‌شود (به عنوان مثال اتاق ميهمان يا هر مکان اختصاصي ديگر).

¾ سرويس گريل در اتاق(Grill Room Service): در اين روش، انواع مختلفي از گوشت در مقابل ميهمانان گريل مي‌شوند. ممکن است که گوشت‌ها از پشت يک پارتيشن شيشه‌اي و يا پيشخواني به زيبايي دکور شده، در معرض ديد ميهمانان قرار بگيرند. هدف از اين کار اين است که ميهمانان بتوانند برش مطلوب خودشان از گوشت را سفارش بدهند. همچنين غذا از قبل در بشقاب قرار مي‌گيرد و به ميهمانان ارائه مي‌شود.

¾ سرويس بر روي سيني(Tray Service): روشي که در آن تمام يا قسمتي از وعده غذايي بر روي سيني قرار مي‌گيرد. اين روش در محل‌هايي مانند بيمارستان‌ها، کيترينگ هواپيما و خطوط راه‌آهن کاربرد دارد.

¾ سرويس بر روي ميز چرخدار (Trolley Service): در اين روش غذا و نوشيدني از روي ميز چرخدار براي ميهمانان سرو مي شود، اين روش سرو در محلي که براي غذا خوردن طراحي نشده است انجام مي گيرد، به عنوان مثال براي کارکنان هواپيما يا قطار.

¾ تحويل غذا در محل (Home-Delivery): غذا به خانه يا محل کار مشتريان تحويل داده مي‌شود، مانند تحويل پيتزا در محل.

¾ سرويس لانژ (Lounge Service): سرو انواع مختلفي از غذا و نوشيدني در محوطه لانژ.

¾ سرويس در اتاق (Room Service): اين سرويس به ارائه غذا و نوشيدني در اتاق‌هاي هتل اشاره دارد. سفارش‌هاي کوچک بر روي سيني سرو مي‌شوند و وعده غذايي اصلي بر روي ميزهاي چرخدار به اتاق‌ها برده مي‌شود. ميهمان هتل سفارش خود را به مسئول گيرنده سفارشاتِ خدمات در اتاق اعلام مي‌کند. پيشخدمت سفارش را دريافت مي‌کند و آن را به آشپزخانه اطلاع مي‌دهد. در همين حال پيشخدمت به آماده‌سازي سيني يا ميز چرخدار خود براي ارائه سرويس مي‌پردازد. سپس به صندوق مراجعه کرده و صورتحساب غذا را همراه با غذا به اتاق مي‌برد. ممکن است که هزينه غذا در زمان تحويل پرداخت شود و يا اينکه صورتحساب توسط مشتري امضا شود. به طور معمول، نظافت اتاق و جمع‌آوري ظروف غذا پس از 30 تا 60 دقيقه بعد از سرو غذا انجام مي‌شود. همچنين ميهمانان مي‌توانند با قسمت خدمات در اتاق هتل تماس گرفته و در خواست نظافت و جمع‌آوري ظروف را اعلام کنند. سه نوع متفاوت از سرويس در اتاق وجود دارد:

1. سرويس در اتاق به صورت متمرکز(Centralized room service) : در اين نوع سرويس، تمام سفارشات در آشپزخانه اصلي آماده مي‌شوند و توسط تيمي از پيشخدمت‌ها به اتاق‌ها ارسال مي‌شوند. 

2. سرويس در اتاق به صورت نامتمرکز(De-centralized room service) : در اين نوع سرويس، طبقه يا تعدادي از طبقات داراي آبدارخانه‌هايي مجزا هستند که به آن طبقات خدمات ارائه مي‌کند. سفارشات در قسمت مرکزي و توسط مسئولين دريافت مي‌شوند و مسئولين آن را به آبدارخانه‌هاي مربوط به آن طبقه يا طبقات اعلام مي‌کنند.

3. سرويس در اتاق متحرک:(Mobile room service)  تعدادي از هتل‌ها آبدارخانه‌هايي در آسانسور هتل قرار داده‌اند. قسمت مرکزي پس از دريافت سفارشات آن را به اين آبدارخانه‌هاي متحرک اعلام مي‌کند. آبدارخانه‌ها به راحتي به طبقه مورد نظر رفته و بلافاصله به ارائه سرويس مي‌پردازند.

شايان ذکر است که هتل‌هاي بزرگ در کشورهايي که دچار کمبود نيروي انساني هستند، اقدام به قرار دادن ماشين‌هاي خودکار توزيع غذا در اتاق‌ها کرده‌اند. ميهمانان تعداد مشخص شده‌اي از سکه را به داخل ماشين‌ها مي‌اندازند و دستگاه‌ها غذاها و نوشيدني‌هاي از قبل آماده شده را به ميهمانان ارائه مي‌دهد.