طراحی منوی رستوران

هتل: امروزه رفتن  به رستوران یکی از روشهای گذران اوقات فراغت است و روز به روز به تعداد علاقمندان به صرف غذا در رستوران‌ها اضافه می‌شود. همواره این سوال که رستوران خوب دارای چه ویژگی‌هایی می‌باشد و کدام رستوران جهت پاسخ به نیازهای متنوع علاقمندان مناسب است  در ذهن دوستداران به غذا و رستوران نقش می‌بندد. پاسخ به این سوال را می‌توان در میان عواملی از جمله  کیفیت غذا، منو، طراحی داخلی، موقعیت مکانی، استاندارد سرویس و... جستجو نمود. با توجه به اهمیت این عوامل در این مقاله برآنیم به  یکی از کلیدی ترین عوامل کسب موفقیت در رستوران‌ها یعنی منو اشاره کنیم.
از آن رو که منو ی غذایی بر تمام عوامل تشکیل دهنده یک رستوران و چگونگی شکل گیری آن تاثیر می‌گذارد، بین متخصصین این صنعت این اتفاق نظر وجود دارد که بدون شک طراحی یک منو یکی از موثرترین عوامل جهت راه اندازی موفق یک رستوران به حساب می‌آید زیرا بخش عمده ای از فعالیت‌ها در یک واحد غذایی وابسته به منوی مناسب می‌باشد؛ در واقع منوی رستوران تنها  لیستی از غذاها و نوشیدنی های آن نیست بلکه معرف خدمات، دکوراسیون، نحوه ارائه سرویس، رسوم و روش‌های پخت در رستوران خواهد بود. از این رو فرایند طراحی منو باید کاملا از پیش تعیین شده باشد.
    سیاست‌های واحد غذایی
یکي از راهبردهای  متمایز کننده رستوران‌ها شیوه و متد تهیه منو است که سبب ایجاد تفاوت در بازار قوي و جدي رقابتی غذا و نوشابه  در عصر حاضرگردیده است. در نتیجه با توجه به سیاست‌های سرمایه‌گذاران برای بازه‌های زمانی بلند و کوتاه مدت،  اولین گام مشخص نمودن اهداف از راه اندازی رستوران، شناسایی بازار هدف و غیره می‌باشد که پاسخ به این سوالات در طراحی منو و چگونگی شکل گیری آن موثر خواهد بود. طراحان منو در زمان طراحی آن باید کاملا نسبت به عوامل زیر آگاه بوده و آنها را در نظر گیرند:
• رسیدن به بازار هدف مورد نظر
• میزان قیمت‌هایی که برای بازار هدف مشخص شده قابل قبول باشد
• نحوه ارائه سرویس برای منو
• رسیدن به کیفیت و استانداردهای مورد نظر
• تنوع لازم و کافی در ارائه بشقاب‌های غذایی
    عوامل تغذیه
ترکیبی از مواد غذایی تازه و عمل آوری شده
میزان مناسبی از هزینه‌ها
بررسی تجهیزات مورد نیاز با توجه به  توانایی مالی سرمایه گذار
بررسی مهارت‌های مورد نیاز با توجه به توانایی مالی سرمایه گذار
توجه به موضوع و عنوان اصلی واحد غذایی
استفاده از نظرات موجود مشتریان
ارزیابی فعالیت‌های اجرایی سیستم
    کار گروهی
یک منوي عالی نتیجه فعالیت یک نفر نمی‌باشد بلکه حاصل استعدادها و کارتخصصی یک گروه از افراد مختلف است؛ در حالی‌که متاسفانه در کشور ما عموما این فرایند توسط یک فرد به تنهایی انجام شده  و توجهي به استفاده از افراد متخصص نمی‌شود. این افراد متخصص را می‌توان این‌گونه نام برد:
شرکت تحقیقات بازاری که با تحقیقات اولیه، اطلاعات واقعی مانند آمار مربوط به مشتریان، رقبا و گرایش بازار را در اختیار سرمایه‌گذار قرار می‌دهند. در واقع این متخصصین قادر هستند تا بازار هدف مشخصی را با توجه به سرمایه‌های واحد غذایی به سرمایه‌گذاران معرفی کنند و اطلاعاتی مانند جنسیت، تحصیلات و درآمد بازار هدف را برای موفقیت بیشتر در اختیار آنها قرار دهند.
سرآشپز مهم‌ترین نقش را در طراحی منو ایفا می‌کند. معمولا سرآشپز، مهارت‌هایی که در تیم خود سراغ دارد و در هنگام استخدام مهم هستند را در طراحی منو دخیل می‌داند؛ هم چنین عوامل دیگری مانند تجهیزات موجود و تجهیزاتی که باید خریداری شوند، دسترسی آسان به مواد اولیه موجود در بازار نسبت به فصل‌های مختلف، هزینه‌های آماده‌سازی غذا و رعایت مداوم استانداردها برای او قابل توجه می‌باشند.
مدیر غذا و نوشابه باید به در آمد و فعالیت‌های اجرایی در کنار هم توجه کند، در واقع برای این شخص  عواملی مانند رقابت، هزینه تولید، بودجه‌ها، متخصصین موجود در منطقه و مهارت‌های مورد نیاز بسیار مهم هستند.
شرکت تبلیغاتی با برنامه ریزی و انتخاب رسانه مناسب، واحد غذایی را به بازار هدف معرفی کرده و آن را عمومی می‌کنند، در حالی که این شرکت مسئولیت طراحی پوشش و صفحات منو را نیز دارد.
چاپخانه با در نظر گرفتن کیفیت و هزینه‌ها کار چاپ منو‌ها را به عهده می‌گیرد.
مدیر بازاریابی و فروش با توجه به پوشش و غذا‌های منو فروش حاصل از آن را ارزیابی می‌کند و با توصیه‌های منحصر به فرد، سعی در بالا بردن فروش دارد.
در شماره‌های بعدی به اهمیت سبک آشپزی در طراحی منو خواهیم پرداخت.
نکیسا زرعدوست
کارشناس ارشد هتلداری